探索阿基師的美食經

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維多麗亞酒店」行政總主廚鄭衍基，是去年最「紅」的飯店主廚。不論在電視節目裡和其他主廚以料理競賽，或教家庭主婦以科學方式做菜，都成功的奠定他的人氣地位。《蘋果日報》貼身採訪阿基師，除請教他做菜技巧，更請難得推薦餐廳的阿基師，推薦他心目中的美食。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 大顯身手 麵包再變化 韓風泡菜三明治 材料：歐式雜糧麵包2片、韓國泡菜少許、滷牛肉3片、罐頭鮪魚少許，橄欖油、胡椒、鹽各適量、生菜葉少許。 [/td]

1.調醬 罐頭鮪魚、鹽、胡椒、橄欖油入果汁機中打混；雜糧麵包入鍋中烤出香氣。

2.組合 將烤香的雜糧麵包從中切片，但不切斷，抹上做法1之後，鋪上生菜、滷牛肉片、韓國泡菜後即可。

甜甜的滋味加上中式燴料的鮮甜，滋味多了石蓮花的酸香，口感清爽。 甜甜圈雞丁什錦 材料：甜甜圈1個、熟雞丁50公克、綜合菇30公克、生蓮子30公克、石蓮花少許，雞高湯、太白粉水、鹽少許

1.混煮 鍋中下少許高湯，煮滾後，續下熟雞丁、綜合菇、生蓮子等煮至湯汁稍微收乾，再以太白粉水勾芡、以鹽調味即可。

2.裝飾 將甜甜圈對切成半後淋上做法1，再以石蓮花做裝飾搭配食用即可。

走在飯店裡，隨時都有客人要求和阿基師一起拍照，足見阿基師的魅力。 阿基師說起做菜，目光炯炯，說話激昂，讓人感受到他對料理的熱情。儘管每天在飯店裡全館走透透，忙到連用餐時間都錯過，他的腦中始終清醒，不慌不忙。他笑著說：「若連我都慌了，那誰可以做下去。」我想，這也是他從15歲入行，一直到現在將近40年，始終屹立不搖，生氣蓬勃的原因。 菜色整理 剩菜變佳餚 「家庭主婦做菜就是要快、方便，回家累攤了，哪裡有力氣做功夫菜。」所以即使是利用剩菜、剩飯這樣的小氣做法，他也不排斥。「重點是，菜色回鍋了，就要整理。」他說。 就像烤過的回籠麵包，利用了家裡冰箱的滷牛肉、罐頭泡菜、鮪魚的搭配，就成了新口味，一點也沒有剩菜的影子；又或者運用甜甜圈，以及剩菜雞丁就可以做出跨國際口味，新鮮又有創意。

阿基師小檔案 姓名：鄭衍基 經歷：現任「維多麗亞酒店」行政總主廚。曾任「國賓大飯店」行政總主廚23年，曾為蔣經國、李登輝與陳水扁等3位總統掌廚。 著作：《型男大主廚》、《阿基師偷呷步1、2》、《名師的家常菜套餐》等43本著作 電視節目 《美食鳳味—偷呷步》、《型男大主廚》、《鳳中奇緣》單元節目

到處吃 台北 維多麗亞東餐廳＆西餐廳 份量精緻 花費了阿基師近1年時間策劃，去年11月開幕的「維多麗亞酒店」，不論「東餐廳」或「西餐廳」，做法都盡量講究天然。「廚房裡隨時準備了一鍋高湯取代雞粉和味精；湯品的溫度也追求溫潤不燙口。」阿基師說。

多人份主餐 價格合理 在「西餐廳」也是如此。「這個沙拉吧只要360元就能享受。」西餐主廚李承霖說。以類似派對小食的多樣化呈現，再加上始終「冰氣」裊裊的沙拉櫃，讓進口的蘿曼心、苦萵苣、捲鬚菜，以及小洋蔥、酸豆等多樣醃漬小品，始終保持著新鮮。 精緻的沙拉吧再搭單點主菜，李承霖說可以提供更實惠的菜色以及價格。「牛肉可依人數量身訂做，比如4人份的特製美國牛肉再搭上沙拉吧，價錢不超過2500元，跟飯店單點的價錢相比，實惠不少。」李承霖說。

「西餐廳」沙拉吧有各式各樣的菜色。 2280元/4人份＋沙拉吧 「爐烤主廚特製美國牛肉」入口肉汁甜美，搭配沙拉吧時很受歡迎。

高湯烹鮮香 滋味豐富 吃著阿基師推薦的「東餐廳」招牌菜色，「鹽魚雞粒豆腐煲」是以港式鹹魚肉和炸香的魚骨熬高湯、再與蛋豆腐下鍋燉煮入味，滋味鹹香且層次豐富，而「橙汁排骨」則是將排骨以柳橙原汁、陳皮和高湯燉煮成的醬汁拌炒，有豬肉甜還有酸香清爽味，隨著季節，醬汁也會隨時更換。 而「西餐廳」「爐烤主廚特製美國牛肉」除了肉甜多汁，配菜還用新鮮地瓜和洋芋做成洋芋泥，以及自製番茄乾，口感鮮香獨特。而「浪味海鮮耳墜子麵」則遠從義大利空運來的手工耳墜子麵，麵體紮實有麵香。

鹹魚雞粒豆腐煲240元 「鹹魚雞粒豆腐煲」鹹香且豆腐入味，十分下飯。 240元 「橙汁排骨」肉嫩且甜香，入口清爽。 450元＋沙拉吧 西餐廳的「風味海鮮耳墜子麵」鮮味十足，滋味多變。

DATA 維多麗亞酒店東餐廳、西餐廳 台北市敬業四路168號 02-8502-0000 11：30~14：00、17：30~21：00 無休 刷卡 V、M、JCB、AE

台中 中港海鮮樓 顛覆傳統 只要有美食，上山下海也在所不惜的阿基師說「『中港海鮮樓』海鮮很新鮮，一些台式料理也做的不錯。」他尤其推薦「金瓜米粉」和「莧菜魚羹」。 細究阿基師推薦的「金瓜米粉」和「莧菜魚羹」，原來是跳脫傳統做法，卻仍保持傳統味道。

金瓜甜香 米粉Q 「這道「金瓜米粉」和「莧菜魚羹」，不僅阿基師愛，其實也是客人必點的菜色。」陳建成師傅笑說。我心裡暗想會不會《三立》正在播出的《天下第一味》裡頭陳昭榮的招牌菜「金瓜米粉」，也炒紅了這道菜呢？ 「金瓜米粉」是把金瓜蒸熟搗泥後和米粉拌炒，米粉入口纖細綿軟，吸滿了南瓜的甜味，很有古早味；「莧菜魚羹」則挑選體型較大的仔魚，搭配汆燙到軟爛的莧菜，細嫩口感，再加上仔魚鮮甜，讓人有宛如吃鹹豆花的錯覺。

80元 「金瓜米粉」改良的做法，讓米粉黃澄澄，味道也更加甜美。 1兩30元 「莧菜 魚羹」的口感滑嫩鮮美，非常的吸引人。 這裡以活水水族箱讓各種魚蝦貝類維持在生猛、活跳跳的程度。

DATA 中港海鮮樓 台中縣梧棲鎮中興路20號 04-2656-1888 11：00~14：00 17：00~21：00 無休 刷卡 V、M

南投 金都餐廳 創意入菜 「『金都餐廳』讓我印象最深刻的是，都是運用當地的食材、特產入菜，很具特色。」光是想起「金都餐廳」的特色菜餚，阿基師也不禁嘖嘖稱奇。

運用宣紙 裝盛扣肉 「比如運用埔里的宣紙當容器的扣肉，還有運用到甘蔗筍、梅子真的很特別。」阿基師回憶著。像這次阿基師推薦的「紹興宣紙蔗香扣肉」就是運用了廣興紙廠的宣紙。「這是運用埔里的茭白筍葉做成，很特別所以才拿來做容器。」老闆娘王太太說。 而以宣紙做容器的扣肉，賣相討喜，而入口扣肉間搭以甘蔗心，所以儘管扣肉膠質豐潤卻不顯膩，再加上煮去酒味的紹興酒，氣味格外醇香。另一道「梅干蔗筍」則有細嫩的口感，入口一派清爽。

560元 運用廣興紙廠做成的宣紙做容器，讓扣肉除了滋味甜美外，也更添了些許賣相。 220元/中 「梅干蔗筍」質地細緻，入口滋味清甜。

DATA 南投縣埔里鎮信義路236號 049-299-5096 10：00~14：30 17：00~21：00 無休 刷卡 V、M、JCB

高雄 河邊海鮮餐廳 精緻台菜 「河邊料理」是高雄一家40年老字號的海鮮餐廳，老闆娘張素鑾努力的是想把傳統的台菜精緻化，很受「阿基師」推薦的「翠玉威蚵鋼」，是將「蚵仔羹」重新包裝的一道創意菜色。 採用大骨、老母雞、西芹等多樣蔬菜熬上1天以上的高湯，鮮蚵則來自布袋，清洗乾淨後，裹上薄粉，與豆腐、韭菜花及自己炸的蔥油酥等煮熟勾芡，蔥酥提香，蚵仔滑嫩。 「櫻花蝦米糕」口感十分傳統，做法是先將糯米與蝦米、香菇等炒香，再與櫻花蝦、紅蔥頭、芋頭等一起蒸熟，每一口都是香Q好吃。

60元╱盅 （如圖2人份120元） 「翠玉威蚵鋼」上桌前再灑上油條，吸入湯汁，味道濃郁。 60元╱盅元 「櫻花蝦米糕」糯米Q香很順口。

DATA 河邊海鮮餐廳 高雄市前金區市中一路276號 07-261-2168 11：00~14：30 17：00~22：00 無休 刷卡 V、M、JCB、AE