炎炎夏日做道清涼爽口涼拌菜

翼翔天開

炎炎夏日做道清涼爽口涼拌菜[13P]

　　涼拌菜的吃法越來越普遍，尤其是在炎熱的夏季，人變得懶洋洋沒有胃口的時候，一盤盤色彩艷麗、清涼開胃的涼拌菜，可讓人食慾大增。 涼拌菜可根據各人口味選材，或葷或素，也可葷素搭配。製作亦繁簡由人，可即拌即吃，也可多做點份量，供多餐享用。涼拌菜成分多是蔬菜、菌類，符合現代人要求油脂少、天然養分多的健康概念，不論男女老幼，都適合食用。

　　

　　營養豐富的涼拌菜 　　

　　夏天食慾不振的時候，很多人都願意吃涼拌菜。營養學的研究也證明，生吃蔬菜能夠最大限度地保存菜裡面的營養，因為蔬菜中一些人類必需的生物活性物質在遇到55℃以上溫度時，內部性質就會發生變化，喪失其健康功能。　　

　　此外，蔬菜中還含有一種免疫物質———干擾素誘生劑，它具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。但這種物質不耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，這樣才能盡量減少營養的損失。　　

　　但是，並不是所有的蔬菜都可以用來做涼拌菜的，比如含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化；一些豆類，如雲豆、毛豆等含有有毒蛋白質，生吃很容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

　　

　　菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白都屬於含草酸較多的蔬菜，在腸道內會與鈣結合成難溶的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，這些蔬菜在涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分的草酸。　　

　　由於夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，是消化道傳染病易於流行的季節，因此，製作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應十分潔淨，使用前應用開水燙洗，切忌用切過生肉的菜板和菜刀切蔬菜。此外，蔬菜在吃之前最好用淡鹽水浸泡30分鐘，可以最大限度地減少農藥殘留。做菜時放點醋、蒜和薑末也能起到殺菌的作用。生薑中的姜素、大蒜中的蒜素還有很強的抗氧化功能，能夠延緩衰老和抗輻射。　　

　　做涼拌菜的蔬菜最好是新鮮的，有些蔬菜在冰箱裡放了一段時間後，會失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感，營養成分也會有一定的損失，不適宜再做涼拌菜。做好的涼拌菜由於很容易變質，最好在當天吃完。

　　如何「拌」出好滋味

　　

　　要做一款美味可口的涼拌菜並不困難，但必須注意以下幾點：　　

　　(1)選料要新鮮，容易處理。烹調時可採用白煮、鹵、汆、燙等方法，務求使食物清爽、脆嫩、滑溜適口。 　

　　(2)盛具器皿、洗切器物要乾淨，洗切材料以衛生安全為原則。　　

　　(3)除選料要恰當外，也要講究涼拌汁，少不了醋、蒜頭等，既可使食味鮮美開胃，又具殺菌功效。　　

　　(4)涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調味汁。 　

　　(5)如果材料留有過多水分，會令味道變淡，所以要瀝干或抹去水分，才可澆上調味汁。　　

　　(6)預先混合調味料調成汁，待涼拌菜上桌時才淋上或蘸食。

　　

　　適合製作涼拌菜的食材相當多，各式的蔬果、海產、肉類，都可以充分加以運用，變化出各式各樣不同口味的開胃佳餚。 　　

　　常見涼拌菜的做法有「生拌」和「熟拌」兩種，前者以新鮮蔬果淋上醬汁直接生食為主，後者則是將食材稍加汆燙一下，再加入醬汁調拌，口感各有千秋。