「轉帖食譜」廣州牛肉炒麵

shen

主料：
牛裏脊肉 225克  麵條(富強粉) 250克   

輔料：
芥藍 50克 胡蘿蔔 50克   

調料：
大蔥5克  薑5克  醬油20克  蠔油15克  白砂糖15克  胡椒粉5克  江米酒5克  澱粉(豌豆)35克  常用水10克  雞蛋清7克  沙拉油10克 各適量   

製法:
1. 牛裏脊切薄片，用澱粉5克、水10毫升、雞蛋清、沙拉油、醬油5克拌勻，醃入味後過油備用；
2. 將芥藍菜切段；
3. 胡蘿蔔切成水花片氽熟；
4. 面煮熟後瀝乾，入鍋煎至表面呈金黃色，定型，裝盤；
5. 炒香蔥段、薑片，加入牛肉片、蘿蔔片及高湯500毫升、醬油15克、蠔油、白糖、胡椒粉、米酒炒勻，用澱粉水勾芡後，面上即可，旁邊用芥藍菜圍邊裝飾。

提示:
此炒麵中選用的麵條爲伊面，伊面原叫伊府面，是面中上品，伊面入炒鍋時要以圓圈狀子提動鍋子，煎出來的面才會呈圓形狀，才會好看，而油溫要高，面才會香脆。

[ 本帖最後由 shen 於 2007-6-22 11:29 PM 編輯 ]