蝦醬水晶蝦凍

wa511

材料及份量:
鮮蝦高湯：
鮮蝦 25克
以檸檬和薑入味的橄欖油
芹菜梗(切成薄片) 1支
番茄(各切成四等分) 2顆
紅蘿蔔(去皮切塊) 1條
洋蔥(去皮切成薄片) 1顆
百里香1支
迷迭香(頂端留一到兩片葉子)1支
番茄膏20克
白酒100克
水250克

水晶凍：
鮮蝦2隻
鮮蝦高湯100克
食用明膠1片

蝦醬：
鮮蝦高湯 100克
奶油 150克
塔巴斯克辣椒醬 適量
檸檬 1顆

組合：
水晶凍
Oscietra魚子醬 15克
蘋果花 適量
海洋花 適量
製法:

鮮蝦高湯：
1. 把蝦子切開，放進已有檸檬和薑味橄欖油的平底鍋煎烤。
2. 當蝦子煎到上了色再放進所有蔬菜、百里香、迷迭香和番茄膏。稍等一下讓蔬菜上色，然後倒入酒。
3. 收汁直到酒幾乎收乾，加入水，用小火煮30分鐘。
4. 最後會有約200克味道濃郁、呈半透明的鮮蝦高湯。
5. 把高湯分成兩部分，一部分用來製作水晶凍，另一部分用來製醬，請將高湯視為稀世珍酒般對待。高湯越清澈越好，不要翻攪沉在鍋底的材料。一瓢瓢慢慢舀出高湯至一張孔隙很細緻的布上，盡量濾掉細渣，最終高湯應呈透明亮琥珀色。

水晶凍：
1. 稍微將蝦子蒸過，確保肉質還十分軟嫩。
2. 去殼去頭，將剩下的部分切成相同大小的小塊，放進一湯碗中。
3. 將熱高湯倒入一小鍋中，加入一片食用明膠。等明膠完全溶解消失，把這鍋溫水晶凍倒進已裝有蝦肉的湯碗，放進冰箱冷卻。

蝦醬：
1. 將100克鮮蝦高湯倒入鍋內煨煮並收汁至剩一半的量。
2. 然後加入奶油，煨煮幾分鐘至醬變濃稠且味道濃郁。
3. 過濾醬汁，加幾滴塔巴斯克辣椒醬和幾滴檸檬，此時蝦醬應呈深粉紅色，最後放進冰箱冷卻。

組合：
1. 從冰箱拿出水晶凍，淋上一層冷蝦醬。碗底的蝦肉包覆在水晶凍裡，最上層是蝦醬。
2. 大方地取用魚子醬、蘋果花和海洋花做最後點綴。

lu60258

是個耐心菜
偶的功夫不夠