釣鮪魚~原來素這樣~

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鮪魚介紹~

談到鮪魚就讓人聯想到可使我們頭好壯壯的「海底雞」罐頭，以一尾鮪魚營養成份分析，尾及背部絕對高於腹部，但是以口感來比較，腹部則優於背部。在鮪魚種類極為珍貴的黑鮪魚，俗稱「魠樂」或「黑黯鯧」，其肚子則是生魚片的極品，可媲美冰淇淋，入口即化，背部是台灣松坂，乾煎後口感柔軟，而下巴還可以香烤、魚頭燉湯及清蒸之，總之各部位皆有其特殊之處，

以下就其精華介紹：

一.大腹(OTORO)：是指魚體之前腹段，富含豐富之多元不飽和脂肪酸DHA(Docosahexaenoic Acid)，肉質鮮滑而帶有濃郁的特有香味，入口即化，香味久久不散，是老饕眼中之珍寶，由於數量極稀少故價位高。

二.中腹(CHU-TORO)：是指魚體中腹及尾腹段，DHA含量亦高，肉質鮮美但味道不及大腹濃郁，仍屬於中上等級。

三.赤身(AKAMI)：取自於魚體背部或不含油脂之魚體，肉質鮮紅含多元不飽和脂肪酸EPA(Eicosapentaenoic acid），可分解體內壞的膽固醇，其富含豐富的鐵質分別為豬肉的四倍、牛肉的二倍，甚至是菠菜的七倍。

鮪魚的營養成分及功能介紹

鮪魚營養成份比例大約蛋白質為21.6～26.4%，脂肪為0.1～1.4%，而每100公克所含鈣約5～9mg，鐵0.9～2mg，鉀400～450mg，維生素A 2～83μg，菸鹼酸4～8μg，EPA 10～40mg、DHA 65～190mg，牛磺酸127mg(附表)。若再分別與重量各100公克的去脂沙朗牛肉、豬肉、去皮雞胸肉及不同種類的鮪魚比較，牛豬雞肉本身不含EPA及DHA，除非攝食含DHA飼料才可能於體內留存，而各類鮪魚除了有較高含量的EPA及DHA外，其膽固醇含量皆低於牛豬雞肉品。另外含有豐富的蛋胺酸及胱胺酸可強化肝臟功能，高量牛磺酸可協助血壓控制，含鐵質及維生素B12來預防治療貧血，維生素B6及菸鹼酸則有助於兒童發育成長，豐富鉀離子能穩定神經肌肉功能。

選購鮪魚的注意事項

1.鮮度極佳的鮪魚應保存在於水冰狀態，且應該維持在穩定的低溫環境下密封包裝，避免魚獲直接暴露或接觸低溫冰源的情況。

2.鮪魚外觀完整無畸形，沒有過多的傷口或缺口，體表也沒有破損或發炎之病癥。

3.不具腥味或僅具淡腥香

4.皮膚完整且緊實的包裹著體表，不只光滑平整無傷口外，同時具有一定的彈性及韌性。

5.體表分泌大量軟滑透明的粘液且不具明顯腥臭味，特別是鰓腔、各鰭基部與眼睛周遭具有豐富粘液分佈。

6.眼睛飽滿對稱，質地清澈透明，不該有充血白濁或脫落之現象。

7.鰓部組織紅潤且富於粘液，無顏色差異或沉澱之產生，去除鰓部組織時應該有鮮紅色的血液流出。

8.肉質緊實且富彈性，以手指輕壓也會立即回覆。

9.泄殖孔應清潔無異物，沒有不當汁液流出且不會產生腥臭氣味。

10.即使富含脂肪的鮪魚，保持極佳鮮度時不該有濃郁的油耗味；油脂大致分佈於腹腔兩旁肉質、臟器周圍或夾雜魚肉質間，色澤多呈白色或淡色並不該脫出或產生氣味。

11.腹腔臟器完整且具彈性光澤，不該有不當出血、變色、破裂或不良腥臭味，腹腔中脂肪也應分佈自然。

12.鮪魚鳍部完整、延長而尖銳。

黑鮪魚

屏東東港黑鮪魚

約453公斤滴藍鰭鮪魚

黑鮪トロ(TORO)腹肉

鮪魚，一如一般魚類是生活在（海）水中的一種脊椎動物，用鰭使魚體前進，並保持平衡，同時以鰓呼吸水中的氧，分類上屬於鱸形目，鯖科，在大陸地區稱為金槍魚，在廣東、港、澳一帶稱為「吞拿魚(或托拿魚)」，可能是直接由英文「TUNA」音譯而成，早期的澳門以葡萄牙語譯為「亞冬魚」，所以迄今仍可在澳門看到一些亞冬魚﹙鮪魚﹚的食譜，如亞冬魚沙律、亞冬魚薯仔蛋等。鮪魚屬於暖海性魚類，會隨季節變化，有乘暖流作大迴遊之特性，為非常重要的洄游性經濟食用魚種。

大多數的魚類都是變溫（冷血）動物，它們的體溫隨周圍的水溫而改變。但鮪魚卻是溫血動物，這在魚類中相當罕見，因為魚類的鰓就像一個散熱器，在血液迴圈期間獲得氧氣時，也同時將血液中的熱量散發出去，而鮪魚牠們有一個特點，就是在側線的皮下，都有一層紅色肉或稱為血合肉，為了貯存氧氣，供迴遊時肌肉持續運動所需，且其高度的新陳代謝作用，產生大量的熱，為避免熱量散失，鮪魚進化出一種使熱量只在動脈和靜脈間交流的系統，使熱量保留在身體內，而不會流向鰓部，因此能調節體溫。

血合肉之游離氨基酸之牛磺酸一項與一般體內之白色肉比較高出7－10倍，高含量的牛磺酸具有調節細胞滲透壓、防止膽結石形成以及調節神經衝動等生理機能，並具降低膽固醇、血糖、血脂等作用。

在外觀上：鮪魚其體型大(全長一公尺到三公尺)，適於在水中長途跋涉，泳速快(鮪魚的游泳，是筆直的，如子彈一般，只有尾巴在動，鮪魚甚至尾巴動時，會把左右的胸鰭收起，減少海中阻力)，體多流線，紡錘型，亦有延長而側扁者。尾柄細瘦而強 有力，兩側有隆起稜，尾鰭彎月型，尾部有離鰭，背鰭可收入稜溝內等特徵均有助於高速游泳。口裂大，吻尖，但不為劍狀突出。眼有時具脂性眼 瞼，圓鱗或不完全之櫛鱗，側線為波狀。背鰭 2枚，第一背鰭為硬棘，第 二背鰭及臀鰭後緣凹入。在胸鰭所在區域內，鱗片可能變形為堅硬的胸甲 ，鰹、鮪之類特別發達。全世界有15屬50種，臺灣產9屬21種。 市面上常見的有黃鰭鮪 、長鰭鮪、大目鮪等，每年四到六月間可另外看到黑鮪。 底下僅就生物分類以及世界7 種重要鮪類的中、英文名稱及學名 與大小比較列是如下：


        


民以食為天!
雖然手法感覺有點殘忍~

這在台灣肯定削爆啦 ~!
高經濟價值的魚貨捏~
可惜咱沒這種資源?

依小弟這款體格?
一尾也拉不上來~ORZ !

martin__wu

勞神細心收集鮪魚資料
資料真的很詳細
"關於珍貴的黑鮪魚，俗稱「魠樂」或「黑黯鯧」"
「魠樂」應是美味的腹(TORO)的意思
其實很多美味的動物也有(TORO)
阿扁總統時期常去東港參加鮪魚季
在電視上稱鮪魚為「魠樂」
實在是一種誤導
鮪魚日文應是「馬哭樂」(まぐろ; maguro), 才對
「黑黯鯧」是黑鮪魚應較合理
這是拙見請指教

lu60258

偶喜歡淡淡魚腥味
粉紅又暗紅肉質
不是說雅美蝶肉啦

kaku1226

好可憐的黑鮪魚,雖說是物競天擇,大自然的生態,但還是覺得蠻慘忍的~
我不敢吃生魚片,但鮪魚真的很好吃,含有很多的營養素,對小孩和老人很有幫助~

沒事宅一半

最近看新聞說黑鮪魚的數量減少~可是市場需求量增多~
雖然不只有鮪魚受影響就是了~(不過我不喜歡吃生肉~)

KGJACK

釣鮪魚~原來素這樣
真是詳細的說明
還是謝謝分享

hsueh123

釣鮪魚
偶不會 偶只會粗而已
不管素生魚片乾煎鮪魚塊還素鮪魚煮湯 都非常鮮美好粗ㄛ

lemel33

這種魚當然是很多人想要吃的而這些
釣法竟然能釣到有夠讓人欽佩這些人

eeh

難忘滴人間美食~鮪魚生魚片

emocwen

很像釣鰹魚.
可惜我不能吃生魚片,沒有口福.

aul

終於有人跳出來證明了，辛苦了。
黑鮪魚不等於口說的"脫漏"。