依烹調特性選油 勿1瓶全包

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「不要1瓶油炸、煮全包」，彰化衛生局食品科長林毓芬指出，各油品特性不同，要依烹煮方式不同選用不同油品，才能吃出健康。 彰化縣衛生局追查大統長基食品公司及富味鄉油品，與檢調揭開黑心油品內幕。市面上油品琳瑯滿目，橄欖油、花生油、大豆油、葡萄籽油等油品五花八門，令消費者眼花撩亂。
彰化縣衛生局食品衛生科長林毓芬指出，購買油品要注意產品標示是否過期、外觀是否缺損，不要購買來源不明的油品，一般油品開瓶後會逐漸氧化，所以建議購買小瓶裝，存放至陰涼處，不要使用金屬容器盛裝。
「最好不要1瓶油不管炸、炒全包到底」林毓芬指出，各油品的特性不同，不同烹調方式要採用不同的油；彰化衛生局營養師鍾杏鸞也說，烹調要用對油，才能吃出美味、也吃出健康。
鍾杏鸞表示，涼拌適合採用單元及多元不飽和脂肪酸較多的純橄欖油及花生油；油炸的溫度動輒攝氏200多度，以飽和度較高的椰子油為佳；炒的溫度約180至200度，採用油脂穩定性較高的葵花油、紅花籽油及苦茶油較好。
至於煎、炸過的舊油，是否適合回收再用？鍾杏鸞指出，各種油品的發煙點不同，油遇到超過發煙點的高溫，會分解產生自由基、醇類等不利健康物質，並呈現黑色、黏稠狀，她建議，不要重複使用到變黑稠的程度。
外觀「清清如水」的清澈油品，不見得營養成份高。鍾杏鸞提供選油原則，她說，油品最好不要太精緻，不少油品經高溫、高壓，去除雜質精製而成，外觀乾淨、清澈，但營養物質較低；而調和油是混合不同的油品而成，發煙點較難以控制，不是首選油品。
鍾杏鸞也提醒，人造奶油是常被忽略的油脂，植物油經氫化製程，易產生反式脂肪酸，會導致壞膽固醇升高，提高血管疾病風險，雖價格便宜、味道香濃，但建議不要過量攝取。