高鹽分 高血壓、腎臟病患者要小心

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發酵製品屬於高鹽分、鈉含量高的食物，高血壓、腎臟病患者要小心攝取量，如攝取過量，對於人體健康有所危害。

※「發酵製品」製作過程

「發酵」：發酵多是指生物體對於有機物的某種分解過程，在食品工業有廣泛應用。
只要是因微生物，包括像是如乳酸菌、酵母菌、納豆菌等各式菌種，或微生物所含酵素的生理活動而引起的化學變化，將大分子分解轉變成小分子的過程，如澱粉分解成寡糖、雙醣、單醣，或是蛋白質分解成胺基酸等，都可稱為「發酵」。

發酵過程中的高鹽、酸性環境及發酵菌種的存在，有助於益菌生長及代謝，相對也是在抑制雜菌。

食品工業中應用發酵過程，應用在澱粉，如製造麵包，可使澱粉分解為較小的片段，同時放出二氧化碳。應用到釀酒過程，可使糖類分解成酒精同時放出二氧化碳。

※症狀影響

癌症領域相關研究報告提出，認為高鹽分與醃漬物是胃癌的危險因子，不宜多吃，要控制鹽分攝取，高血壓患者更要限制食用量，以免影響血壓控制。

※專家看法

三軍總醫院營養部督導邵蘊萍表示，發酵製品通常也表示具有高鹽分、鈉含量膏。泡菜通常含有乳酸菌發酵成份，鹽的使用量也高。雖然有相關研究顯示，泡菜可延長抗衰老細胞的生存期。還能促進脂肪燃燒，降低膽固醇，促進胃酸分泌，有助消化吸收。

但若以一般食物鹹度約在1%左右，泡菜鹹度約到達2~3%以上，已經偏高。血壓較高者，應限制食用量。

營養師邵蘊萍表示，其他像是酒，如飲酒過量，也會影響肝臟功能，如有酗酒習慣，可能造成酒精性肝炎，形成酒精依賴性，也易增加如B型肝炎、C型肝炎發作率。

如有服藥的患者，搭配飲酒也會影響藥效，增加病情控制的困難。而像黃豆類製品，如味噌、納豆等，也含有較高蛋白質，本身有痛風、腎臟病問題者，也應注意攝取量。

※注意事項

體質偏虛冷、腸胃道功能較差者，不適合長期、大量攝取發酵製品，以免增加腸胃負擔