丙烯醯胺致癌 少吃高溫油炸品

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高溫油炸的烹調方式，會導致「丙烯醯胺」生成，增加致癌風險；常見於油炸零食中，且重覆油炸的油品本身也存在酸化及有害物質，在過量吃下相關食物後，易威脅健康。

◆污染途徑：

「丙烯醯胺」：丙烯醯胺（acry-lamide）是一種不飽和醯胺，在空氣中或紫外線作用下會發生聚合反應。丙烯醯胺通常被用做合成聚丙烯醯胺，此聚合物可作為水溶性增稠劑，用於污水處理、造紙、布料的免燙處理等。

通常含碳水化合物的食物在經油炸之後，在溫度130度時，就會產生丙烯醯胺，超過160度更會大量出現。根據「食品保護期刊」發表過的研究報告提到，發現馬鈴薯類的油炸零食，內含致癌的「丙烯醯胺」量最高；每公斤含有435微克的丙烯醯胺。

◆症狀影響：

常吃油炸品量愈多愈易影響記憶力、學習力差。對於有心血管病變者，易增加心臟血管問題、高血脂、腦中風的風險。研究已知「丙烯醯胺」可能致癌。但世界衛生組織指出，由於難以統計「丙烯醯胺」要到哪一個濃度才會致癌，所以難以訂立安全標準。

◆專家看法：

三軍總醫院營養部督導胡懷玉表示，高溫油炸烹調方式，通常會將油加熱到140~190度。常見於澱粉類油炸品，如蕃薯類、芋頭，還有油條、炸雞等。食物、澱粉經過高溫油炸後，易產生致癌性「丙烯醯胺」物質。

營養師胡懷玉表示，高溫油尤其是反覆油炸的「回鍋油」，使用超過六小時以上，也容易造成油脂「劣解」變化；油脂氧化後易產生自由基，影響人體體內解毒機制。通常可見回鍋油變很稠，顏色變深，產生大量泡沫等。建議最好避免使用回鍋油反覆油炸食物；最好炸過一次的油，瀝除雜質後，頂多還可用於炒菜，但應避免再反覆進行油炸食物。

◆注意事項：

許多人喜歡吃的炸雞、炸花枝，當中原本含有的蛋白質成份，在高溫油炸後，營養成份也易變質。建議儘量選擇健康的蒸、煮方式，尤其有膽固醇較高、慢性病血脂高、心血管毛病的族群更應注意。