蔬菜中亞硝酸鹽 可保護血管補破網

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台灣心血管疾病防治研究有重大突破。當血管內皮細胞缺氧，便容易破損，形成發炎反應。中央研究院生物化學研究所副研究員孟子青進行動物實驗首次發現，在細胞缺氧時，蔬菜中的亞硝酸鹽會還原成一氧化氮，像補破網般修補受損細胞，減輕發炎反應，讓細胞恢復正常功能。

研究成果登上十二月號「循環系統研究」期刊。孟子青解釋，許多綠色蔬菜含亞硝酸鹽、硝酸鹽，這些成分原本就存於自然界，像菠菜就有豐富的亞硝酸鹽；多數蔬菜有硝酸鹽，嘴巴咀嚼時，硝酸鹽經口腔微生物作用，也會轉化成亞硝酸鹽。這項研究證實，食用充足蔬果有助預防心血管疾病。

研究也發現，一氧化氮主要針對「Caspase-3」作用。Caspase-3是一種水解酵素，專門調控內皮細胞生長，Caspase-3開始活化，細胞便逐漸死亡，一氧化氮會抑制「Caspase-3」作用，使內皮細胞恢復生命力。

研究團隊除進行人體細胞研究，也以斑馬魚做實驗；將綠色螢光標記打入斑馬魚血管，觀察血液循環，再放入紅色標記，結果發現血管細胞缺氧、有破洞，紅色追蹤標記便滲出血管，四處竄流。若斑馬魚游在含亞硝酸鹽的液體，亞硝酸鹽進入斑馬魚體內，就會對血管產生保護作用，紅色標記就留在血管，不再亂跑。