紅麴食品正「紅」，小心橘黴素下肚

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「紅麴」是中國數千年來的傳統食材，依古法，製造紅麴是將紅麴菌加入蒸煮過的米，讓菌生長後乾燥，而得紅麴，又稱為「紅糟」。由於紅麴擁有豔麗的色澤、香氣與甘甜的美味，除了可以增加食物的風味，也可以延長保存期限。

依據「本草綱目」記載，紅麴具有消食活血、健脾燥胃、治赤白痢、下水穀、治婦女血氣痛及產後惡血不盡的功效。近年來，紅麴經過研究發現，含有多種對人體有益的重要物質，特別是具有抑制膽固醇合成、降血壓及血糖，甚至有抗氧化及防失智的保健效果，因此讓紅麴產品一夕爆紅。

除了傳統的紅麴醬料之外，不少食品製造業者，還將紅麴應用於其他加工食品中，如餅乾、酒類、麵食及香腸等，有些甚至搭配納豆製成保健食品。

然而紅麴於發酵製造的過程中，若沒有注意環境衛生及發酵條件等，就容易產生「橘黴素」。根據學者的研究報告指出，過量的橘黴素對動物的肝、腎器官會產生危害。此外，由於紅麴產品的色澤鮮紅，是否有添加人工色素之虞，也值得注意。因此，消基會特別針對市售紅麴產品進行橘黴素及人工色素的檢測，供消費者作為選購時的參考。

採樣

本次採樣時間為98年11月間，於台北縣市的量販超市、雜糧行、雜貨店及連鎖美容藥粧店等地，購買標示含有「紅麴」的食品，共計購得16件樣品。其中6件為醬料、5件為餅乾、5件為膠囊食品。（調查項目與檢測方法詳見附表）

調查及檢測結果

一、購買價格

本次樣品的購買價格每件從52至1,260元之間不等。若以單價來計算，醬料每百公克介於10至39.7元之間，其中1號「陳年紅糟」最便宜、6號「有機紅麴」最貴；餅乾每百公克介於22至31.3元之間，其中7號「福義軒紅麴薄餅」最便宜、11號「義美紅麴養生薄餅」最貴；膠囊食品每粒介於7.7至25.5元之間，其中16號「天然紅麴」最便宜，15號「微庫醇紅麴膠囊」最貴。

二、標示調查：1件標示不符規定

依據《食品衛生管理法》第十七條的規定，所有的包裝食品都應以中文標示「品名」、「內容物名稱及重量」、「食品添加物名稱」、「（輸入者）廠商名稱、電話號碼及地址」、「有效日期」及「其他經中央主管機關公告指定之標示事項」。依96年7月19日衛署食字第0960403923號函公告規定，市售完整包裝之食品，也應於包裝容器外表之明顯處所，提供完整的營養標示。

經檢視與測試後發現，15號「微庫醇紅麴膠囊」食用色素標示與檢測結果不符，而其餘15件樣品的標示則符合規定。

三、橘黴素檢測：1件膠囊樣品不符合規定

橘黴素（Citrinin）為紅麴菌發酵時所產生的二次代謝產物，雖然研究指出，並非所有的紅麴菌種都會產生，但若不同菌種或發酵時的環境衛生條件不佳，就容易產生橘黴素。橘黴素屬於真菌毒素的一種，根據研究指出，動物若食入高劑量的橘黴素，容易造成肝、腎器官的損害。

依據衛生署於98年12月4日衛署食字第 0980462647 號制定的「食品中真菌毒素限量標準」規定，食品中橘黴素的限量，其中紅麴色素橘黴素限量為200 ppb、原料用紅麴米的限量為5 ppm以下，使用紅麴原料製成之食品2 ppm以下。

經檢測結果發現，16號「天然紅麴」檢出的橘黴素含量，大於法規訂定的2 ppm，其餘15件樣品則都符合規定。該件16號樣品已違反《食品衛生管理法》第十條的規定，若經限期改正，而屆期仍不改正者，可依同法第三十三條處三萬元以上十五萬元以下罰鍰；一年內再次違反者，並得廢止其營業或工廠登記證照。

四、人工色素檢測

紅麴菌中也會產生天然的色素，傳統多半用於一般食品中作為食品添加物的一種，然而天然的紅麴色素，容易受到光破壞導致褪色，因此於產品用途上，也會受到相當的限制。但為了顏色的穩定性，業者可能會添加化學合成的食用人工色素以維持色澤。

依目前的法規規定，可使用的食用色素為食用藍色1號及2號、食用綠色3號、食用黃色4號及5號、食用紅色6號、7號及40號等8種，而其他的人工色素則不可添加於食品中。

本次檢測的膠囊食品，只針對內容物進行檢測。結果發現，15號「微庫醇紅麴膠囊」的膠囊內容物，檢出食用紅色40號及藍色1號，其餘15件樣品則未檢出食用色素。經檢視該件樣品的成分，並沒有標示含有「食用紅色40號」，已經明顯違反《食品衛生管理法》第十七條的規定，可依同法第二十九條第一項第三款「標示違反第十七條規定者，應通知限期回收改正，改正前不得繼續販賣；屆期未遵行或違反第十九條第二項規定者，沒入銷毀之。」（編按：本次檢驗著重於紅麴是否遭業者添加色素以增加賣相，故未針對外殼膠囊的色素進行檢測。）

結論

本次檢測的16件樣品中，有1件膠囊食品檢出過量的橘黴素，若長期食用該產品，可能引起慢性腎衰竭、甚至會對肝臟造成傷害。此結果亦顯示該業者沒有針對產品中的主要原料──紅麴的發酵過程加強衛生控管，而產生了過量的橘黴素，廠商應立即改善。

1. 建議紅麴食品可標示每日建議食用量

餅乾類中的紅麴並非主要原料，只是添加成分的一種，相對地，紅麴的量應不會使用太多，但本次檢測結果發現10號「台酒紅麴養生薄餅」檢出的橘黴素雖然低於限量2 ppm以下，但高於0.4 ppm的濃度，顯示業者使用的紅麴原料已經遭到橘黴素汙染。特別是餅乾並沒有像膠囊有「每日建議食用量」，有的消費者可能一次會把一整包的紅麴餅乾吃完，就容易攝取到較多量的橘黴素。因此，業者應仔細控管產品的每項原物料，以確保品質的安全。

去年7月間，衛生署也曾經針對市售的紅麴產品進行抽檢，結果發現原料──紅麴米在8件樣品中，就有5件樣品的橘黴素超過10 ppm，而保健食品的紅麴膠囊及錠劑中，17件樣品中也有1件橘黴素含量高於10 ppm，顯示市售的紅麴米及保健食品，仍有橘黴素存在的風險，消費者應多加留意。

另外，本次還有1件膠囊食品的內容物檢出1種食用色素，與該產品的標示明顯不符，建議業者應確實標示，以告知消費者。

2. 孕婦最好避免食用紅麴食品

紅麴醬雖然可以增加食物的風味，但市售的紅麴醬多半會使用鹽來加以調味，一不留心就會攝取過多的鈉；而紅麴餅乾類，每小包餅乾的熱量就約有100大卡左右，消費者最好淺嚐即可，以免攝取過多的熱量；至於紅麴保健食品，由於使用的紅麴較多，最好依據包裝上的指示服用，不要超過標示的建議量，特別是孕婦，最好不要服用，以免造成大量出血，而已經在服藥的高血脂患者，若要食用紅麴類產品，應先取得醫生同意。

有不少人喜歡自製紅麴醬，但在製造的發酵過程中，若沒有適當控制，或原料紅麴米品質不佳時，則容易產生橘黴素，由於橘黴素無法從肉眼看出，建議消費者最好還是不要自製紅麴醬。

紅麴可說是國內食品科技產業的指標明星之一，但國內的紅麴米多半是由國外進口，若當地的生產環境未能妥善控管，就容易產生橘黴素，建議政府應從源頭加強把關檢驗，且業者在生產過程中也要注意衛生，以降低橘黴素的汙染。

3. 紅麴醬料類產品開封後應存放於冰箱

消費者要如何選擇紅麴類的產品呢？首先，購買前應檢視食品包裝是否完整、標示是否齊全，特別是醬料類，開封後最好存放於冰箱內，以避免變質。

雖然紅麴的功效相當多，但提醒消費者注意「紅麴並不等於養生」，消費者平常仍應注意均衡的營養和適當地運動，才是維持身體健康的不二法門。



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資料來源：財團法人中華民國消費者文教基金會