了解煲湯4大誤區 讓你健康飲湯

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來源：羊城晚報
     天氣漸寒，喝一碗鮮美的老火湯，既暖身又養生。因此，在冬季煲老火靚湯還是很多老廣的飲食習慣。然而，營養科醫師表示，廣州人喝老火湯過于注重口感，因此常常會走進營養誤區。專家指出，從營養學角度出發，煲湯時間不宜過長，一般以2小時以內為宜。飲一碗老火湯，應該既吃肉又喝湯，在飯後喝湯最好，特殊疾病的人群，如糖尿病、痛風等患者應盡量少喝老火湯。

     誤區1：喝骨頭湯能補鈣
     “吃什麼補什麼，喝骨頭湯補鈣”。但事實並非如此，中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養醫師何鳳怡說，實際上，骨頭中的鈣能溶解在湯裡的量很低，10公斤排骨熬成豬骨湯中的鈣量還不足150毫克。曾經有人檢測過，一碗骨頭湯大約含有2-3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計算，估計需要300～400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。

     誤區2：吃肉不如喝湯

     俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯裡去了，湯的營養比肉好。何鳳怡說，老火湯的鮮味，是因為經水煮後肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉裡，而非溶于水中。煲2個小時以上的湯中，蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉渣裡，如果吃肉不喝湯等于是撿了芝麻而丟了西瓜。

     誤區3：人人都能喝濃湯

     “湯越靚，營養越高”。其實並非如此，何鳳怡說，豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後，能釋放出肌□、嘌呤堿和氨基酸等物質，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血症，後者是引起痛風病的罪魁禍首。

     因此，何鳳怡認為，並非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風病人、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝髒的加工而變成尿酸經腎髒排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎髒的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利于糖尿病病情控制。

     誤區4：煲湯越久，營養越好

     廣東人有煲“老火湯”的習慣，認為湯煲得越久越夠火候，營養也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個小時。何鳳怡說，經過長時間的煲煮，許多營養素還遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。

     如何飲湯更健康？

     何鳳怡說，煲老火湯時間不宜過長，一般以2小時以內為宜。在飯後喝湯最好，因為飯前喝太多的湯，通常會衝淡胃酸，不利于食物的消化和吸收，還可能因為佔據胃部而影響食物的充分攝取。即使有飯前喝湯的習慣，應只喝少量。喝湯還要吃湯裡的肉類食物，以補充營養。

     (1)老年人、體弱多病者或處于恢復期的病人適宜飲湯。湯的味道香濃、鮮美，刺激胃口，一定程度上可促進消化，刺激消化液分泌和開胃。

     (2)痛風、糖尿病、高膽固醇、高血壓、腎髒功能較差者、胃酸過多者、膽道疾病患者，不宜多喝濃肉湯。

     (3)糖尿病人應少喝長時間煲煮的湯，宜飲清淡湯，例如青菜豆腐湯、紫菜蛋花湯等。