咖啡愛好者 話說啡啡

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●藍山  
是咖啡中的珍品,其味道清香甘柔而滑口,不具苦味而帶微酸,一般都單品種飲用,乃咖啡中之最好品種. 產地是在西印度群島中牙買加的高山上.因為產量極少,價格昂貴,一般人很少喝到真的藍山,多是味道極近似的咖啡所調製,儘管如此 ,價格仍比 一般咖啡高昂.
●摩卡
(衣索匹亞)具有特殊之風味,其獨特之甘,酸,味極為優雅,為一般高級人士所喜愛的優良品種,普通皆單品種飲用,飲之潤滑可口,醇味歷久不退,若調配綜合咖啡,更是 一種理想的品種.

●巴西聖多斯屬中性豆,其風味之佳被譽為咖啡之中堅,泡飲時單味亦佳,調配其他之咖啡更具獨特風味.這種豆子焙炒時火候必須恰到好處,才能將其略酸,略甘,微苦及淡香味品嚐出來 .
   
●哥倫比亞
是軟性咖啡之品種 ,具有酸中帶甘,苦味中平之良質特性,尤其異香撲鼻,風味奇佳,有股地瓜皮的奇特風味,乃咖啡中之佼佼者 .

●曼特寧
強性品種,具濃厚的香味,味苦,但醇度特強,一般對咖啡特別愛好者都喜歡單品飲用，調配綜合咖啡時,為不可或缺的品種 .
　
●綜合咖啡
一般皆以三種以上的咖啡豆子調配成獨具風格的另一種咖啡,可以依個人的口味選出酸,甘,苦，香味適中的各種咖啡.加以調配,如果能配出清香撲鼻,甘而滑口,而咖啡顏色呈金黃者,可謂上品.

1.虹吸式
虹吸式煮咖啡的方式又稱為蒸餾法。這是一般認為蠻浪漫有趣的煮咖啡方法。蒸餾法的構造一般是由兩個球型玻璃容器上下排列，上面的稱為提煉杯，下面的稱為燒杯。提煉杯底部可由裡面裝入一個過濾紙，連接著的彈簧釣可以釣住提煉杯最底部的導管。要烹煮咖啡的時候，先將過濾紙固定妥當在提煉杯底部，就可放入約35(公克)咖啡粉。

另一方面將燒杯內裝入適量清水，大約270cc(約二人份)，下面用酒精燈或瓦斯加溫燒煮，燒煮至沸騰時，將燒杯移開火源並套上提煉杯，此時水受壓刀會由導管抽引至提煉杯內，將整個壺具再移在火源上加熱，並用木匙將提煉杯內的咖啡粉與水輕輕攪拌均勻，約煮五十秒關火，此時由於燒杯內的空氣壓力比常壓低，那些已進入提煉杯的咖啡汁液就會再順流而下回到燒杯裡，此時可將提煉杯與燒杯分開，燒杯內的咖啡汁液即可倒入咖啡杯中飲用。一般來說，深炒、淺炒單品咖啡粉、混合咖啡粉都適用於虹吸式咖啡壺，所需水量也視咖啡杯大小而定。

注意事項
要直接放在火源上燒煮水用的燒杯，在加熱前要先用布擦乾水分，以免一加熱引起破裂。可增加咖啡份量，但不能反覆多次燒煮，以免因浸水太久過度抽取，反而使咖啡味道減低。壺內無水或咖啡時，不可點火燒煮，以免燒杯破裂。玻璃壺具剛燒完時溫度仍高，不可直接用冷水沖洗，以免破裂。煮虹吸式咖啡時要注意附近孩童，以免因好奇而致燒燙傷發生。煮虹吸式咖啡，咖啡粉的研磨大約是介於美式滴濾與spresso之間，屬中等粗細。
　
2.傳統式
傳統古老的咖啡沖泡，約有兩種做法布袋與沖泡布袋所沖出的咖啡香醇可口，非常理想。用布袋的優點是不必攪動袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接觸到滾燙的開水，咖啡經膨脹後會冒出泡沫，並逐漸往下過濾。重點在於決定咖啡粉的量，進而決定需配合沸水的量。沖泡時，注入沸水停留在布袋中的時間，控制約為五分鐘，水細細慢慢的加。透過布袋，所有的咖啡成份將會完全被沖泡出來。沖泡咖啡的重點與布袋沖泡法類似，選擇烘焙時間較長的咖啡豆磨成粉狀，以五分鐘的時間沖泡出咖啡裡所含的成份。若喜歡喝味道稍淡的咖啡，則咖啡豆份量可稍為增加，但是顆粒需磨得較大，並且沖泡的時間需縮短。濾紙須和過濾器搭配使用，過濾器通常是塑膠製，也有陶製品，不過若要保持注入沸水的溫度，應使用塑膠製為佳，較陶製不易導熱。過濾器和濾紙可依照所沖的咖啡份量，選用大小不同的尺寸。
　
3.電動滴濾
電動滴濾式咖啡機，可以說是目前在家庭中最方便操作的咖啡機。事實上它也是在美國每一個家庭中必備的小家電之一。甚至到荷蘭，他們每天早晨在薄霧微曦中起床後，第一件事就是煮上一壺咖啡，已習慣每天早上可不吃早?#92;，但不能不喝咖啡…電動滴濾式咖啡機就?O這樣深入到?#92;多家庭裡的。電動滴濾式咖啡機的操作非常簡單，只要將所需要的水量加到水箱裡，把濾紙鋪上漏斗形過濾器，再將咖啡粉放入濾紙裡，打開電源開關，不多久，一壺熱騰騰的咖啡。

4.伊芙利克式
這是一種濃縮、高濃度、帶著一點香氣的咖啡。將銅製的咖啡壺加熱。在壺中放入適當份量(每杯一茶匙的用量)且研磨很細的咖啡粉和糖後，以滾水沖泡 約1分鐘,等待沉澱後才飲用 。
　
5.摩卡式
為蒸餾式的一種，以摩卡壺所沖煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和香味。摩卡壺分為上下兩部份，水在壺的下半部被煮開至沸騰，水滾時藉由蒸氣的壓力，滾水上昇經過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時，需將火關小，因為溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。常見的日式塞風的煮法也是利用相同的原理。
　
6.那不列塔那式
為過濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉(5~6 公克/每杯)放入壺中的濾器，上濾器後放入煮水器中,待水沸騰後,將壺移開並倒轉,100℃ 的滾水滲過濾器內的咖啡粉滴入杯中 。滾水與咖啡粉接觸的時間介於2~4 分鐘之間。Napoletana咖啡並不很濃稠，但口感十足且圓潤順口。
　
7.義式機器沖煮式
咖啡是一種極不穩定的液體，可能一下子便改變其特性。這便是義式濃縮咖啡機(Espresso Machine)被發明的原因之一。義式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡，沖煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解，豆中的菁華經由壓力被完全萃取出來，使得煮出的咖啡濃度更濃，口味和香味更好。
　
8.塞風式
先將咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壺，然後將漏斗嘴緊套進壺口，並將水煮沸,當沸水深入漏斗內時，邊攪泡約40秒至1分鐘，然後熄滅酒精燈。此時待咖啡下降回壺，便可取下漏斗倒出飲用。

******咖啡常識*****

咖啡愛好者都知道，選購好的咖啡僅是製作好咖啡的第一步正確的貯存、研磨、沖煮時水的溫度及咖啡粉接觸的時間均是影響咖啡品質的重要因素。該如何沖泡美味香醇的咖啡 ?

選用新鮮的咖啡豆。在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鮮有光澤，並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。
　
研磨的程度。 要根據所使用的咖啡機而做正確的研磨，過細的研磨會使得咖啡較苦，同時也較容易堵住咖啡機; 太粗的研磨，則會沖出較沒有味道的咖啡。研磨大致可分為三個階段：粗研磨( Percolator )、中研磨 ( Drip Coffee )、和細研磨( Espresso Machine)

新鮮適溫的軟水。咖啡中 98% 都是水，只有用水質良好的水才能沖泡出咖啡原有的芳香和濃郁。最好使用過濾後的水來沖煮咖啡。沸騰會使咖啡變苦，故不要把咖啡煮沸，溫度應略低於攝氏 96 度。咖啡最好不要再加熱。沖煮時應注意僅煮每次所需的份量，且最好在剛煮好時飲用。咖啡的最佳飲用溫度為攝氏 85 度。

*****咖啡特性******
    咖啡因能刺激腦神經中樞和肌肉，且能讓肌肉消除疲勞，使人感到精神振奮，因之提高工作效率。提高心臟機能，使血管擴張。消除頭痛，也就是有止痛的作用。可以抑制副交感神經興奮引起的氣喘。幫助消化 , 減少胃酸過多的時候。能防止胃下垂。分解脂肪，避免肥胖具有除臭的作用，例如吃過大蒜之后，喝上一杯咖啡，肯定能去除口腔中的異味。咖啡渣和茶葉一樣有脫臭的?#92;能。咖啡甚至能夠用在料理肉類食物上，只要將咖啡抹于肉類上就能使得肉類的味道更為香甜可口。一天喝多少咖啡才不會影響健康？一般上只要每天三杯左右對健康不會產生不良影響反而對身體能夠產生療效，例如排尿。如果一次買回來的咖啡太多，想儲存一些，過些時候才喝的話，最好將咖啡粉儲存在冰箱的冷藏庫里，這樣咖啡的香味才不會流失。切忌將咖啡粉放在地面上，這是因為咖啡粉容易吸收地面的潮濕，而影響了咖啡的品質。不同的方法煮咖啡應該配合不同粗細的研磨咖啡豆，這煮出來的咖啡才會更香更美味。

**各國咖啡簡介**
義大利咖啡：一般在家中沖泡義大利咖啡，是利用義大利發明的摩卡壺沖泡成的，這種咖啡壺也是利用蒸氣壓力的原理來淬取咖啡（又一個瓦特的徒弟）。摩卡壺可以使受壓的蒸氣直接通過咖啡粉，讓蒸氣瞬間穿過咖啡粉的細胞壁（還是虎克的徒弟），將咖啡的內在精華淬取出來，故而沖泡出來的咖啡具有濃郁的香味及強烈的苦味，咖啡的表面並浮現一層薄薄的咖啡油，這層油正是義大利咖啡誘人香味的來源。

卡布奇諾•拿鐵咖啡：卡布奇諾咖啡是義大利咖啡的一種變化，即在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發泡的牛奶，此時咖啡的顏色就像卡布奇諾教會修士深褐色外衣上覆的頭巾一樣，咖啡因此得名。

拿鐵咖啡其實也是義大利咖啡的一種變化（義大利人確實善變），只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作變動為1：2：1即成。

康寶藍•馬琪雅朵咖啡：義大利咖啡真是“百花齊放”，又開出康寶藍與馬琪雅朵兩朵花來。只要在義大利濃縮咖啡中加入適量的鮮奶油，即輕鬆地完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花，令人不忍一口喝下。 在義大利濃縮咖啡中，不加鮮奶油、牛奶，只加上兩大勺綿密細軟的奶泡就是一杯馬琪雅朵。不象康寶藍，要想享受馬琪雅朵的美味，就要一口喝下。

法國牛奶咖啡：咖啡和牛奶的比例為1：1，正統的法國牛奶咖啡沖泡時，要牛奶壺和咖啡壺從兩旁同時注入咖啡杯，這種沖配方法延續了幾百年。今天，它仍是法國人早?#92;桌上不可或缺的飲品。法國baby，奶味十足！

土耳其咖啡：至今仍採用原始煮法，複雜的工藝帶著幾分;異國情調的神秘色彩。從中，我們可以窺視到奧斯曼帝國盛極一時的風采。愛爾蘭咖啡：名字裏就帶著一陣威士卡濃烈的熏香，愛爾蘭人視威士卡如生命，也少不了在咖啡中做些手腳！以威士卡調成的愛爾蘭咖啡，更能將咖啡的酸甜味道襯托出來。一絲成熟的憂鬱…… 小心，咖啡喝多了也會醉！

摩卡咖啡：喜愛巧克力的夥計們，這就是為你們準備的！還記得義大利的拿鐵咖啡嗎？在其中加入巧克力就可以調成香濃的摩卡咖啡。

皇家咖啡：這一道極品可是由一位能征貫戰的皇帝發明的，對了，他就是法蘭西帝國的皇帝拿破崙！他可不喜歡奶味，他喜歡的是法國的驕傲——白蘭地！（又一個在咖啡中摻烈酒的傢伙！）藍色的火焰舞起白蘭地的芳醇與方糖的焦香，再合上濃濃的咖啡香，苦澀中略帶甘甜……法國的高傲，法國的浪漫。

綠茶咖啡：綠茶的清香將我們的視線從遙遠的國度拉了回來，日本是一個善於吸收與融合的民族，這一次，他們又在西方的咖啡與東方的綠茶之間找到了平衡點，也為愛喝茶的朋友們提供了新寵。這是一道純東洋風味的咖啡，綠茶的幽雅清香、咖啡的濃郁厚重交流激蕩。

冰拿鐵咖啡：我們不得不再一次提到拿鐵咖啡。（是它太誘人，還是它風花雪月太過頭？）利用果糖與牛奶混合增加牛奶的比重，使它與比重較輕的咖啡不會混合，成為黑白分明的兩層，形成如雞尾酒般曼妙的視覺效果，再加上冰塊，給人一種高雅而浪漫的溫馨感覺。

魔力霜淇淋咖啡：這一道充滿創意與富有變化的神奇口味只屬於年輕的你！在冰涼的香草霜淇淋上倒入義大利濃縮咖啡，再用巧克力醬在鮮奶油和霜淇淋上自由構圖，魔力般水乳交融的冰品咖啡，只留芳香與清爽在你口中。

摩卡霜凍咖啡：喜愛巧克力的夥計們，還有沒有胃口試試“霜凍”了的巧克力摩卡咖啡？用果汁機將冰塊與霜淇淋打碎調和，創造出一種綿密的視覺效果，再加入摩卡冰咖啡，就大?#92;告成了！入口溜滑，沁爽香醇，夏日炎炎中給你一個清涼的下午

摩卡霜凍咖啡
　　在歐洲，只要提到“摩卡"，就是指加了巧克力的咖啡。顧名思義，摩卡霜凍咖啡即一道加了巧克力的冰咖啡。 用果汗機將冰塊與霜淇淋打碎調和，創造出一種綿密的視覺效果，使入口後有細緻滑潤的口感；在口味上，咖啡與巧克力的搭配也是絕佳的組合。最後再加入事先沖泡好的冰咖啡，就完成了一杯沁涼香醇的摩卡霜凍咖啡。在炎炎夏日的午後，來一杯如是的冰咖啡，足以令人享受一個清涼下午

　　摩卡霜凍咖啡的沖泡步驟：
　　步驟一： 將冰塊放入果汁機內。
　　步驟二： 倒入150cc的鮮奶。
　　步驟三： 倒入適量的可哥粉。
　　步驟四： 加入約20cc的糖漿
　　步驟五： 加入80cc的冰咖啡。
啟動開關，使冰塊攪碎並混合均勻。 將成品倒入玻璃杯內即完成。

咖啡杯簡介
•杯子尺寸
許多時候，從咖啡杯的尺寸，可以約略判讀一杯咖啡的濃烈程度。咖啡杯的尺寸，一般分為三種：

*100CC以下的小型咖啡杯――多半用來盛裝濃烈滾燙的意式或單品咖啡，例如只有50CC左右的Espresso，雖然幾乎一口就能飲盡，但徘徊不去的香醇餘味，和似乎永遠暖融融的溫度，卻最能溫存心情和胃腸。而加了牛奶泡沫的Cappuccino，容量則比Espresso略大，寬闊的杯口，可以展示豐盈美麗的泡沫。

*200CC左右的一般咖啡杯――最常見的咖啡杯，清淡的美式咖啡多選擇這樣的杯子，有足夠的空間，可以自行調配，添加奶精和糖。

*300CC以上的馬克杯或法式歐蕾專用牛奶咖啡杯――加了大量牛奶的咖啡，像拿鐵、美式摩卡，多用馬克杯，才足以包容它香甜多樣的口感。而浪漫的法國人，則慣常用一大碗牛奶咖啡（歐蕾咖啡），渲染持續一整個早上的雀躍心情。

從形狀、尺寸判斷茶杯與咖啡杯的差異，依然有跡可循。通常，為了留存咖啡的濃郁香醇，並減少溫度蒸發，咖啡杯口較狹窄、杯身較厚。而紅茶杯則多半杯口較寬闊、透光性高，以反映澄澈透明的茶色。

•陶與瓷
陶的質樸，與瓷的圓潤，各自訴說不同的咖啡評議。有些人喜歡用質感渾厚的陶杯，盛裝陽剛濃烈的深烘焙咖啡，不過一般人仍常用瓷杯，詮釋咖啡的細緻香醇。其中，用高級瓷土，混合動物骨粉燒製成的骨瓷，質地輕盈、色澤柔和，而且保溫性高，最能留駐咖啡的溫熱記憶。


•把咖啡裝在溫度恰好的杯子裏暖融融的心情，當然要用溫熱的杯子來盛裝。溫杯，雖然只是一個簡單的步驟，卻是保存咖啡香醇，不可或缺的關鍵。因為，剛出爐的沸騰咖啡，一旦倒入冰涼的杯裏，溫度驟然降低，香味也會大打折扣。在自家溫杯，最簡單的方式是直接沖入熱水，或放入烘碗機預先溫熱。如果同時招待一桌子客人，則可燒一鍋水，再將所有杯一起浸入。品嘗咖啡以前，別忘了溫一隻熱度恰好的杯子，完整封存咖啡的所有風味。

•骨瓷精緻檔案
*成份――由25％骨粉，與75％高級瓷土調和而成。

*特色――質地（重量）輕、透光性強、色澤柔和密度高（易碎、易清洗）、耐高溫（保溫性好）。

*選擇時判別方式――在燈光下色澤泛黃，敲打時有清脆的金屬聲音。

*保養守則――最好用手清洗，較少使用者才可用洗碗機。洗劑PH值必須在11－11.5之間，在洗碗機洗淨時水溫勿超過70℃，用清水洗淨時則不超過80℃，並須注意勿將熱杯直接浸入冷水中，以免溫度迅速改變。

卡爾亞冰咖啡
愛的分層效果，風味清新柔順，一層一層嘗試不同的口感，非常具有吸引力！
特色：可愛的分層效果，風味清新柔順。
訣竅：加7-UP汽水前，杯中要先加碎冰塊，且要慢慢倒入。加鮮奶油時動作也要慢，效果才佳，並須依順序倒入。
味道：甘甜
材料：白橙皮酒1/4OZ、冰咖啡1杯、7-UP汽水適量、鮮奶油適量、巧克力削薄片程式：杯中先放入1/4OZ白橙皮酒（TripleSec）,加滿冰塊，再倒入已加糖之冰咖啡，隨後倒入7-UP汽水至8分滿，上面再旋轉加入一層鮮奶油，再撒上少許;削薄的巧克力片即可。

適合飲用時間：
生，無法選擇；死，沒有選擇。而在生死之間，便是人生。尼采將人生比喻為一根高空繩索，他說生命的價值就在於它會被超越。人生的確是一根高空繩索，一端牢牢系在生之此岸，一端牢牢系在死之彼岸。這是必然。在生死之間，繩索迎風飄蕩，忽高忽低，忽左忽右，不可預測。