廚房小竅門

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使調料鮮香的竅門

　　１．巧除菜油異味：菜油中有股青菜氣味，要除去這種氣味，可先將油倒入鍋內，

再將幾粒芸豆或少量米飯放入鍋裡炸，待炸成焦糊狀後撈出，油中異味便會消失。

　　２．怎樣使醋變香：平常食用的醋一般只帶酸味而沒有香味，如在醋裡加入幾滴酒精

或者加入幾滴燒酒和少許的食鹽，並加以攪拌，醋就會變得很香，而且久放不會「生白」。

　　煎蛋的竅門

　　煎蛋時，把蛋打入油鍋後，再灑幾滴熱水於蛋的旁邊和蛋的上面，可使蛋面完整，

吃起來嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎。

　　烹調蔬菜的竅門

　　１．煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，

維生素Ｃ損失約１０％，放在冷水中煮要損失４０％。

　　２．烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，

而且由於澱粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。

　　識別種豬肉法

　　公、母種豬劁後育肥的豬，肉質較低劣，煮不爛，味道差。識別方法是：

　　 帶肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這種現象在

肩胛骨部位最明顯。如去皮、去骨後皮下脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮一樣。

瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大。

　　識別注水豬肉法

　　看：如瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細嫩，甚至有水外浸則是打水的，若顏色鮮紅則未灌水。

　　摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手則未打水。

貼紙：取一塊白紙粘在肉上，如紙很快被水濕透，是打了水的，若不容易濕透，

上沾有油跡的表明未打水。貼紙法還可用於牛、羊肉。

　　識別再凍肉法

　　凍肉解凍後銷售不完，再凍後銷售，這種肉的質量大降，其識別方法是：

　　看外形：脂肪呈深紅色，肉表紅色；劈開處齊整，指壓可濕手指。

　　摸硬度：肉無彈性，指壓下陷後難以恢復