餐廳點酒禮儀及飲酒營養論

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餐廳點酒禮儀及飲用方法

在高級西式餐廳裡, 點一瓶葡萄酒來喝有許多關於禮儀方面的東西要來前清楚。不然, 除了出醜外, 也可能被餐廳'搵笨'。 以下是點酒過程中由始至終要知道的要點：




一、查詢是否有 Wine List 。想點葡萄酒但又發覺餐桌上並沒有葡萄酒牌 wine list 或酒水牌 beverage list上沒有葡萄酒時, 應問侍應有沒有 wine list。Wine list 通常不會擺在餐桌上, 只會待顧客查詢時才拿出來,這是餐飲業的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。




二、 向侍應念出想點的葡萄酒的名稱 。正式向侍應點酒時, 請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點：〈一〉、酒莊名字或品牌。如 Chateau La France（酒莊）、Romeo & Juliet（某法國牌子）或 Carta Vieja（某智利牌子）。〈二〉、該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)、以產區為準,這在歐洲尤其流行。每個產區都代表大約某一種風格, 於是約定俗成, 以產區為種類。(2)、以葡萄的品種為類,這在新世界──亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。(3)、以系列名稱為主。以中國最出名的酒莊張裕為例, 出產了數個檔次的紅酒,最高級的叫高級解百納干紅葡萄酒, 次者為干紅葡萄酒。留意一點,系列名稱可能包括葡萄品種。〈三〉、年份。較專業的飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒,原因歐洲每年之天氣極盡不同, 因而所出的酒不同年份可能有頗大的質量差距, 風格也可能是年年不同。




三、開瓶前確定該瓶葡萄酒 。點酒後,侍應便會取出該支葡萄酒讓你過目──侍應不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以：〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規矩是,如果你點了頭意示侍應可以開瓶, 即使最後你發覺侍應給錯了酒你, 你也不能反悔。〈二〉、觀察葡萄酒的貯藏狀態,如酒塞有沒有嚴重的凸上──這表示木塞得不到濕潤, 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒, 如有這情況顧客可叫侍應換另一瓶狀態更好的。




四、 親眼看著酒開瓶 。當顧客示意接受該瓶葡萄酒後, 侍應應在顧客面前開酒, 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內。如果該瓶為白酒或香檳, 侍應應於開瓶前把酒放入冰桶內。如果顧客不知要雪多久, 可請教侍應──假如你對他有信心。




五、讓紅酒「呼吸」及試酒 。開瓶後, 紅酒應先「呼吸」空氣一會, 以讓進行氧化作用, 到達飲用階段。經過「呼吸」的酒,侍應會倒入約等於一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是「試酒」, 試酒的過程應為(一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用)的酒內外皆多呈紫紅色。(二)、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。(三)、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。
試酒結果滿意, 顧客便示意侍應可以繼續倒酒了。如不滿意, 可對侍應表示不接受。這時, 侍應可能會自己也喝一點証實, 如果酒真是有問題, 高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能「側側膞」了。




六、 倒酒的技巧 。試完酒後, 如果接受, 便可讓侍應倒酒, 每次倒入的分量應為 1/3 杯──香港很多侍應都會倒得過多。留意一點, 倒酒時酒標 wine label應面向顧客。為甚麼？因為倒完酒後, 於瓶口的紅酒可能會跌下來, 酒標向上的話, 酒滴只會跌落酒瓶的背面, 不會弄花酒標,損害酒的欣賞價值。同樣道理, 每次向下倒酒後, 不要直線向上拿起瓶, 應一邊輕微旋轉酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下,因為已經均勻分佈在酒瓶口的四週。




飲酒營養論


常說適量飲酒有益身心，嗜酒如命就會引致胃炎，甚至肝硬化。究竟喝多少酒才算適量？甚麼酒又最有益？


醉過方知酒濃


如果我們所飲的酒令我們神志不清，那麼我們已經是喝酒過量，中了酒精毒，出現「醉酒」的現象。


原來，酒精入胃後大約5分鐘便可入血，我們一次過喝下大約80克的酒精時，大腦皮層就會受到抑制，反射性地引起低級中樞神經的過度興奮，產生快感，但同時亦會出現頭部脹痛和噁心嘔吐的現象。這種情況雖未至於危險，但已是酒精中毒的初期。所以，無論你有多愛喝酒，也請謹記把酒精含量保持在80克以下，當然，飲得愈少就愈安全。


此外，每周飲酒不應超過3次，而且時間最好在晚上，其次是中午，不應在早上喝酒。飲酒時，最好以帶糖的食物、鹼性食品、綠葉蔬菜和水果為下酒菜，從而進一步減輕酒精對人體帶來的副作用。


其實飲酒亦有一定的營養價值，如何能在享受美酒時攝取營養，在乎我們怎樣選擇。


白酒最無益


市面上的酒類大致可分為白酒、紅酒和啤酒，其中以白酒對人體最有害。原因是白酒除了本身含有大量乙醇（即酒精成分），還含有其他有害成分，如有機酸、高級醇、酯類、醛類、多元醇及酚類等。在釀製白酒的過程中，也產生了一些有毒物質，包括甲醇、醛、雜醇油、鉛和氰化物，對人體的健康有很大影響，所以不飲為妙。


紅酒3大營養素


紅酒是以葡萄為原料的葡萄酒，是一種營養豐富的飲料。它含有人體維持生命活動所需的3大營養素：維他命、糖及蛋白質。在酒類飲料中，它所含的礦物質亦較高，而它豐富的鐵元素和維他命B12能治貧血。由於紅酒的酸鹼度在ph2至ph2.5之間，跟胃液的酸鹼度相同，可以促進消化、增加食慾、降低血脂、軟化血管，對治療和預防多種疾病都有作用。


美國有專家更發現，某些葡萄酒裏含有一種可以抗癌的櫟皮黃素，這種物質來自紅葡萄皮，經提煉釀後可高度濃縮於葡萄酒內，起防癌作用。不過，葡萄酒也含有一定比例的酒精，故不可過量飲用，否則反而會破壞人體的免疫機能，增加患癌機會。


啤酒有8種人體所需氨基酸


雖然啤酒常令人聯想到「啤酒肚」，但它基本上也是營養豐富的飲料。它含有17種氨基酸，其中8種是人體所需的。此外還有維他命B1、B2、B6、C以及菸酸和泛酸。當中的維他命B族及啤酒花浸出物可增加食慾，幫助消化和利尿消腫，菸酸則有軟化血管、降低血壓、改善血液循環的作用，預防動脈硬化，而糖分則能提供大量熱能，至於大量的二氧化碳則可清熱解暑、生津止喝。最重要的是，它是所有酒類飲料中含酒精度最低的。


當然，長期大量飲用啤酒，也是如大量喝白酒或紅酒一樣，對健康有害，尤其是心臟機能衰弱的人，所以要適可而止。