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嚴選燒肉食材

吃燒肉的重要食材為豬肉與牛肉，圖為骰子牛肉。



牛
肥嫩牛肉入口即化，是炭火燒肉的主角。像牛五花、牛小排和肋眼等帶有油花且柔嫩的肉品，都適合切片燒烤。後腿或腱子則因肉瘦多筋較少使用。肉品以穀物飼養、油花如大理石紋的美國牛為佳。


骰子肉
常聽到的骰子牛肉，是將牛肉切成如骰子狀的四方形而得名，使用部位一般多為牛小排或肋眼。


去骨牛小排
取自牛的胸腔左右兩側，通常切成四方或長方形，油花細密且均勻，口感軟嫩。價位次於肋眼。


牛舌
牛舌的口感和肉不太一樣，嚼起來略帶脆度。為保留口感，烤到單面變色即可享用。屬於高價位燒肉食材。


牛五花
取自牛的胸腹部位，脂肪層次明顯，口感香軟肥潤。價位低於牛小排。


肋眼
又稱沙朗，取自牛的肋脊部位，油脂分布呈現群聚狀，肉質略帶筋、口感有嚼勁。價位最高。



豬
肉質中有脂肪分布的豬肉，烤後口感不乾澀又帶著彈性，也是燒肉店的人氣選擇。新鮮豬肉脂肪應呈現白色或乳白色，肉的光澤應為粉紅色帶有透明感，通常是切片後燒烤，國產的豬肉甜嫩無腥味，口感較進口的豬肉美味許多。

松阪肉
取自豬頸肉或前腿和肩胛間的夾層肉，顏色白嫩、油花均勻，因其油花分布類似日本「松阪牛」而得名。


梅花肉
取自豬的下肩胛部位，瘦肥勻稱，顏色白中帶粉。口感不澀不油，帶有QQ彈性。


豬大腸
很受歡迎的內臟類食材，口感彈牙，適合刷上醬汁燒烤後享用。


其他
牛豬之外，海鮮、禽肉和蔬菜烤來同樣有滋有味。燒烤海鮮和雞、鴨時，火力不宜太大、以免外焦內生。將錫箔紙墊在食材下方，烤熟後灑點鹽巴或醬油，就可以嘗到海鮮的原汁原味。蔬菜則可補充纖維質、均衡肉吃太多的油膩感。

海鮮
海鮮以新鮮、聞來無異味為原則。較高檔的燒肉店還有干貝、活九孔、大明蝦、生蠔、蟹腳等豪華選擇。


蔬菜
水分較少的蔬菜適合燒烤，例如菇類、青椒、洋蔥、玉米等都是不錯選擇。


雞肉
雞肉多取雞腿部位，去骨切塊後醃漬調味，口感結實有彈性。


合鴨
合鴨是由綠頭鴨、台灣菜鴨、北京鴨及法國鴨混合育種而成，肉質較一般鴨肉細緻勻嫩，脂肪芳潤。


米麻糬
米製的米麻糬，經過炭火燒烤後外酥內軟的口感也很受歡迎。


和牛是什麼牛？
和牛即是日本本土黑毛肉牛，常聽說的神戶牛、松阪牛都屬日本和牛，但由於飼養地區、生長環境、飼料及技術不同，牛的質素有別，故以產地為牛命名。和牛的飼料較一般肉牛講究，除了食用榖物外，還會餵以粟米、大麥、番薯及啤酒渣等，而飼養時間長達450天以上，較一般肉牛的300天為長，因此油花分布均勻豐厚，價格昂貴。目前日本仍屬口蹄疫區，台灣吃到的和牛多為澳洲和牛，這種於澳洲牧場依日本傳統方式養成的日本和牛種，口感豐潤肥美多汁。

澳洲和牛的養殖環境和養殖方式都與日本類似。

雪花跟霜降？
雪花跟霜降一詞指的不是指某特定部位，而是肉品業者對油花分布均勻且密集、如同雪花般美麗之肉品的形容統稱。無骨牛小排、牛五花等油花夠多的部分，都有人稱之。稱霜降或雪花的肉品通常油脂較多，不適合長時間滷煮，較適合煎烤、火鍋等短時間的烹煮方式。

雪花或霜降是形容詞，統稱油花豐富的肉品。

[ 本帖最後由 ming8888 於 2007-9-15 09:34 PM 編輯 ]