自己動手做酵素 【轉】

jjeqyd

「酵素」顧名思義，指的就是經過發酵的營養素。借著發酵的方法將蔬菜水
果等天然有機農產品，先行讓其完成消化步驟，這樣食用進入腸胃之食物不必
再消化，可以直接被身體吸收，如此除了可以減少體內原有酵素的消耗外，更
可以減輕身體各器官的負擔。世界上以日本人民最是精於此道，至於我國人民
尚處於啟蒙階段有待推廣。因為酵素的商業價值甚高，其釀製方法一直被視為
商業機密，所以一瓶六到七百ＣＣ的酵素叫價新臺幣一千二百元到兩千元是今
天酵素在台灣的行情，有透過多層次傳銷（直銷）法賣出者那就更昂貴了。後
學的親家母買了一罐約半公斤的固體酵素，索價三千餘元，而這固體酵則是
「黑糖膏」加以精裝的而已。今日將酵素的釀製法公開，只是為了讓各位前賢
得到健康，能好修道、好辦道，希望此文不致擋人財路招徠怨尤。其實酵素製
法很簡單，很多家庭早就會做了，只是「百姓日用而不知」，不曉得所釀製的
食品有這麼好的健身功能，反倒花費大把鈔票去買來，認為愈貴的東西愈好。
俗話說：「江湖一點訣，講破不值三文錢」，有人喜歡故弄玄虛吊人胃口，將
一件簡單的事講得很複雜就是這個意思。

　醋是酵素的一種

　自古代中國人在釀酒失敗時，誤打誤撞的發現酸化的酒竟然可以做為醒酒
用，也可以用來消除疲勞、消腫退火，中藥泡製、烹調、印染和藥解諸癰毒等
等。此後；糯米醋、高梁醋也被廣泛的應用在各種水果的浸泡，做為抑制果酸
在發酵過程中酒化的天然控制劑。食醋的製造過程較為複雜，市價相當便宜，
有意食用者可逕向市坊洽購，惟邇來部分商人喜以化學檸檬酸滲入，以更低價
位獲取客戶的青睞，除非有特殊用途，否則宜加注意。另外，患有腸胃道潰瘍
的人應避免食用醋類，以防患處受到刺激而出血。

　如何判定優良的酵素？

　經過發酵的天然果菜、青藥草，因為營養轉化成種類繁多的氨基酸，成為活
化人體細胞的元素。將釀得的酵素液體裝入瓶罐內，然後長期置放於冷凍庫內
觀察，可以發現不同營養的酵素有不同的反應，其中以桑椹果釀製的酵素能量
最為強大，也最為溫和。適合各種體質的人服用。桑椹酵素的液體在冷凍室內
不論時間多長久，它都不會完全結晶，拿出冷凍庫外很快的會發現它的流動性
如故。長期服食這種酵素一經吸收到血管內，可以清除血栓並在冰天雪地裡讓
血液正常的循環到末梢神經，如冬天手腳、耳朵等末梢位處容易冰冷的人，桑
椹酵素可謂為人間的瓊漿玉液。不論何種酵素其原液甚至經過稀釋的，放置在
冷凍室內即使結成冰晶狀，它的結構還是呈鬆軟狀的，不會像一般液體經冷凍
後就變得很堅硬了。不過，經冷凍後沒有呈現與桑椹酵素相同流動性的反應，
並非表示它就沒有價值、功用，不同營養的氨基酸還是我們身體的最愛。

　桑椹酵素的釀製法

　桑椹果經釀造成酵素後，其豐富的褪黑激素能淡化或去除皮膚上的斑點，其
紅色素更是比中藥何首烏略勝一籌，讓白頭髮變黑。因屬性溫和，嬰兒或身罹
重疾者皆可食用，不過為求謹慎，此二者宜避免食用經醋浸泡過的酵素。

　將成熟的桑椹果，最好先浸泡在純水內，以臭氧機氣泡石處理一小時，經滴
瀝乾然後投入米酒內過酒（無臭氧機設備者，清洗後直接投入米酒，投入醋亦
可，但醋的效果次佳），此動作旨在將容易含水的桑椹果內部殘水稀釋，避免
因含過多水份致遭失敗。

　乾淨的容器如陶甕、玻璃甕等準備妥當。以一斤桑椹果八兩（二比一）二級
砂糖之比例，逐層均勻灑在甕內的桑椹果上，如果有蜂蜜（最好是龍眼蜜）、
花粉、蜂王乳、酌量加入更佳，裝滿後封口。置於陰涼通風處，避免在它的旁
邊吵架或生氣，最好常播放道歌來取娛活菌群。約莫三個月後可達到充份發
酵，完成發酵的糖此時變成寡糖（即單糖），糖尿病患可以食用，不論是喝汁
液（可依所好以未經煮沸的淨水稀釋）或直接嚼食發酵過的果肉，不但味道甜
美，內中所含的營養足以讓糖尿病患者整天精神奕奕。此酵素對於消水利尿非
常有效。明心佛堂有位坤道林姓前賢，原來患有嚴重全身水腫，經食用自製的
桑椹酵素三個月後，恢復了健康的身體。以上述比例釀製的桑椹酵素過程不致
於酒化，但是如果糖的數量比率太低，則有變成桑椹酒之虞，如此；其功能就
有待重新評估了。不喜歡甜度太高又怕釀製過程酒化的人，可以依個人喜好酌
量加入清醋，這可抑制酒菌的滋長，不過我們也可以在浸泡醋時提高甜度。

　有關於醋的浸泡，其功用我們將於下期月刊再行介紹。我們希望藉此能提供
大眾更多有酵素食的方法，俾能協助大眾吃出健康的素食與方法。（待續）

「酵素」具有很強的解毒功能，除了能夠排除宿便以外，兼具分解積存在
血液裏的毒素之大用。後學有一次在採擷土生番石榴時，慘遭一群黑蚊子叮
攻，事後雙腿腫塊纍纍奇癢無比，因怕用手抓癢會留下瘡疤，一時無計可施。
忽然想起「酵素」或許可以派上用場，于是將檸檬醋和桑椹酵素加以調和約半
紙杯，原汁服下不過五分鐘，馬上不再生癢了，經過泡熱水後竟然連纍纍腫塊
也不見了，這是驗證之一。

　另外，後學的外甥女前幾天去牙科拔牙齒，大概平日常喝酵素的緣故，麻醉
劑必須連打兩針始才奏效，回家後到了午餐時間麻醉藥性遲遲未退，經建議服
用紅龍果製造的酵素，同樣不到五分鐘就解掉了麻醉狀態。依此推論，有吸毒
習慣的朋友想戒除毒癮，於毒癮發作時可以服食酵素作為解毒劑，效果應該不
錯才對，而長期服用則能徹底清除體內殘毒。還有；遭虎頭蜂、毒蛇螫傷的人
嚴重的話會陷入昏迷甚至於死亡，萬一來不及送醫或是藥石罔效時，祇要一氣
尚存，都可以死馬當活馬醫，倒一杯酵素灌救，或許會轉危為安也說不定。很
多臨床經驗都是在這種情形下獲得奇蹟的，最近後學另外發現服食酵素加上痧
毒療法，可以治癒癌症。

　後學的大哥今年六十五歲，有抽煙習慣四十餘年，體形乾癟常生頭痛，三年
前經家父成全開始斷葷茹素同時戒掉煙癮。一年前突然失聲沙啞，起初不以為
意，僅只煎熬草藥服用，因遲未改善，在麼弟催促下到高雄長庚醫院檢查，經
化驗得悉系末期喉癌，必須緊急開刀切除聲帶組織，並且須從喉嚨下部挖洞進
食流質食物，更糟糕的是經此折騰並不保証性命就能存活下來，醫生還說如果
不開刀的話，最快一個月，最慢兩個月就會因癌細胞擴散而窒息死亡，一時晴
天霹靂，舉家陷入愁雲慘霧中。後學得悉訊息後獨排眾議極力反對開刀，胞兄
最後接受建議，每天喝兩大杯有機新鮮果菜加入酵素拌攪成的精力湯，同時在
喉嚨患部施以拔罐，將淤積的腫瘤毒素吸拔出來表層，然後讓酵素去負責清除
的工作。就靠這麼簡單的方法天天實行，迄今已然經過了五十餘日，病情不但
沒有惡化，聲音也發得出來了，而且體重由四十六公斤升高為五十公斤，體形
由乾癟變紅潤了，臉上的黑斑去掉不少，五十餘日來胞兄除天天上田工作以
外，還於幾天前參加六日寶島觀光團，生活起居完全沒有異樣。感謝
老護佑，大哥現在已經清口了，而且會主動想渡人求道。後學殷切希望將來對
酵素的功用有新發現的人，能夠儘快與本刊編輯室聯繫，俾將各方心得經驗實
錄彙編成冊，以利益人群。

　為何要借重醋釀造酵素？

　古雲：「富人服藥，窮人喝醋」，醋是萬病之藥，特別是對于胃液稀少及消
化不良的窮人，便宜的食醋自是最好的藥物了，我們從食醋散發出的氣味覺得
會嗆鼻，那嗆鼻的氣體正是來自氨基酸的氨氣。食醋的酸度約為四點五，屬弱
酸偏強。而胃液的酸度約為二點五，屬於強酸。人在吃進食物三十分鐘左右開
始分泌胃酸進入胃囊。很多有益或有害人體的活菌受到胃酸包圍，會被胃的強
酸殺死。祇有少數的酵素活菌在胃液裏呈假死狀態，等進入小腸弱堿的環境裏
才悠然醒來，這些以菠蘿、香蕉、檸檬內的酵素適應力最強。如果將水果浸泡
在醋酸裏發酵，讓醋酸桿菌去錘鍊其它菌種一段時日，可防止懶菌的產生，將
來喝進胃裏就能大大提高存活率，酵素活菌祇有在進入小腸甚至進入大腸，才
能把牠的功能發揮得淋漓盡致。用醋浸泡水果釀造酵素，除前面所言可以抑制
果酸酒化，更重要的是能夠防止其它有害菌的侵襲，確保釀造酵素的成功。醋
做為清除宿便的能力甚強，除臭的功力更是頂呱呱，想見識牠除臭的功夫，可
以在惡臭不堪的化糞池內倒入足量的食醋，不消多久便教臭味淨盡。因此長期
受到胃腔宿便引起的口臭所苦的人，就讓醋浸的酵素來為您舒困吧！

　佐餐酵素－－紅龍醋

　早期人們將醋運用在佐餐的沾料，以資為去腥羶味兼消毒化氣，惟單一米醋
的色澤與氣味無法普遍讓人接受，為了使大家喜歡用醋做為沾料，一些進階餐
廳推出紅龍醋上菜桌頗受歡迎，多沾食紅龍醋可以開胃。對于因參入味精與油
炸的菜肴，大快朵頤之後常常會教人口乾舌燥，但是多吃紅龍醋就能解其毒而
不會上火了。

　做法：火龍果分為兩種，一為白肉的白龍果，一為紅肉稱為紅龍果。取紅龍
果剝去外皮，將果肉切成兩半或更細分，投入甕內約六分滿，然後倒入米醋直
到七、八分滿，將甕口封閉，三個月後果汁會釋出溶入米醋內，發酵過的果肉
會懸浮在湯汁上方。米醋成為教人看了食指大動的豔紅湯，倒出所須數量放在
玻璃碗內端上餐桌，這是一道人見人愛，而且是色香味俱佳的沾料。


各種水果醋的製法

　各種水果醋的做法與桑椹酵素的做法完全一樣，只不過在釀製過程多了加入
食醋而已。因為多加入食醋使得口感變酸，所以糖的使用量必須隨著增加，至
於加入的數量多寡可因個人嗜甜習性不同而有加減，一般是視食醋加入的數量
而定，以溶解後不超逾飽和度為宜，如果超過飽和點就會發生未溶解的糖，雖
加以攪拌，仍呈有沉澱現象。假使加入的甜度不足，則會因太酸而影響飲用的
食慾，另外成品加入水稀釋後甜度與酸度都會變淡，注重口味的人宜斟酌自己
的需求。釀得的酵素不論曾加入食醋與否，一但加水稀釋過，就必須冰藏於低
溫下，否則很容易變質。

　有些水果須要加醋才不會酒化，有些水果只要糖量夠即使不加醋也不會變酒
化，例如：紅龍果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、檸檬．．．．．．等等。如果
沒有把握的話，可以在發酵的一個月內，偶而打開釀罐口聞聞看，如果僅是輕
微酒氣則無妨，若是酒氣重了，這時再加入食醋也不為遲，加入量視酒氣味輕
重而定，以足夠平衡抑制為原則。不加食醋浸泡的酵素，適合腸胃潰瘍的人或
體質虛弱的人飲用。

那些水果可製造酵素？

　所有未經煮熟的水果都可以製作酵素，一切的酵素也都以糖為營養基，讓活
菌在糖的培育下繁殖滋生，產生生物化學的作用，得到人體所需的營養素，是
我們的目的。故取材時最好是多元化，水果的味道以濃厚為佳，例如；番石榴
以土種土生的氣味較諸改良過的品種為優。龍眼、荔枝、鳳梨、香蕉、蘋果、
酸梅、李子、葡萄、香瓜、南瓜、蕃茄、地瓜、紅蘿蔔、牛蒡．．．．．．等
等都是非常好的原料。以上這些果菜可以合在一齊釀製，也可以分別釀製。不
過為了方便管理最好還是分開釀製，等釀成了，再將各種果液依所好調理成
色、香、味俱佳的綜合酵素。綜合酵素的好處是避免活菌中因缺乏競爭，而產
生懶菌，競爭激烈下的酵母菌活力大於缺少競爭的懶菌，自然喝進肚子裏以後
的效果會有不同能量，不過，經綜合過的汁液變化很多，最好置於低溫中，這
個要點是必須加以注意的。
有些水果加入食醋浸泡，經過一段時間以後會產生一層網膜，如鳳梨醋、荔枝
醋等，這是正常現象，不要誤以為是製作失敗了。

配料的處置

　發酵的過程如果添加一些配料，除了可以迎合自己的口味，還可以增加營養
價值。例如牛蒡醋的發酵，大約牛蒡八斤、糖六斤、醋七千ｃｃ，這時加入紅
棗半斤、枸杞四兩、蜂蜜三斤、麥芽糖一斤，則其風味、營養能量必然與不加
入配料迥異，另外蜂膠、花粉、蜂王乳等等，雖然價格昂貴，但能添加一點點
總比看病吃藥來得省錢。但是有一點要提醒大家，所有添加物皆不宜以化學香
料為之，並且要以有機材料為優，像紅棗，在市場上就有抽精過的產品混珠，
這種糟粕非但沒有營養，甚至於會因為它的加入而讓整甕酵素失敗。

果肉的大用

　看了本文的介紹，相信您已經躍躍欲試了，當您如法泡製大量各種水果酵素
後，您將會發現香醇可口的汁液很受歡迎，可是留下的果肉怎麼辦呢？沒問
題！這些經過發酵的果肉富有多元氨基酸、消化脢，料理得宜的話，可以成為
一道老少咸宜的甜點，患有貪食症無法自我控制的人，長期為便泌所苦的人，
營養不良、 貧血的人，容易疲勞或精神不振的人，常眼花撩亂視線不清的人，
諸如汁液的功能它一個也不缺，它更因纖維質的作用而另具功效。

　製作方法是：將發酵過的水果肉以自己喜歡的口味，混合多種原料，如紅龍
果，木瓜、葡萄、桑椹、草莓等漿果類，加入梅子、楊桃、檸檬、柑桔、牛
蒡、紅蘿蔔，荔枝、龍眼等，幾凡發酵過的水果都可綜合加入。請先均勻一
下，然後放入打果汁用的料理機，添加適量酵素原汁或ＲＯ水（以易於翻轉攪
碎為原則），由低速而高速直到成為膏糊狀為止，這時可嚐看看滋味如何，太
酸的話可酌量加入蜂蜜調和。總之，一切以自己喜好為宜。這樣很快的一道令
人望之食指大動，聞之垂涎三尺的綜合酵素果醬就大功告成了！將酵素果醬分
置容器內，放在冷凍室裏，時間再久也會鬆軟如故，是一道色香味具佳上等的
冰淇淋，也是盛暑期間補充體力兼消暑的良方。加水攪拌的酵素果醬經冷凍
後，一定要放入低溫或冷凍室內，它的成品吃起來沙沙的較像冰淇淋。加入蜂
蜜的酵素果醬，糖尿病友想吃的話，須置於常溫裏若干時日，讓蜂蜜發酵分解
成寡糖才好，放置常溫的酵素果醬，因處於繼續發酵狀態，所以不可裝得太
滿，否則會因此溢出容器外，甚至產生容器的破裂。

　用此方法製作酵素果醬，如遇有堅硬的果核，像梅子核、李子核等，因果核
有豐富的礦物質，可將之磨粉碎後一併製造，倘設備不足，只好剝取果肉而棄
之矣！

　果肉除了可做成果醬，也可以經由急速冷凍技術乾涸化，再研成粉末狀，更
可進一步製成膠囊，這樣有方便儲存與攜帶的好處，只是它的設備昂貴無法普
及，業者通常是委託製藥廠或食品加工廠代工。就自家食用而言，製成酵素果
醬最為易行，在早點時塗於土司麵包上，或伴飯亦可，讓我們的早餐充滿有機
營養。