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清爽瓜料理 香甜韻味足

大廚上菜

甜美鬆軟的地瓜正當時，而苦瓜則有清熱去火的食補養生效果。在救國團教授日本料理的簡瑩華老師，將施展她的拿手絕活，做出涼拌苦瓜、自然甜香的百香果青木瓜、橙汁蜜地瓜，讓清爽的好滋味對抗秋老虎。

報導╱林蔚秦 攝影╱周頌德

果香小菜

橙汁蜜地瓜 綿密帶Q勁
材料：地瓜300克、麥芽糖50克、百香果濃縮果汁30c.c.、水170c.c.、新鮮柳橙汁130c.c.、黑、白芝麻適量
事前準備：地瓜洗淨去皮後，切2公分立方塊備用。

運用水果甜香浸煮入味，不但沒有一般蜜地瓜的甜膩，反而有著自然的甜香清爽。

1加果汁
地瓜置入鍋中，將麥芽糖、百香果濃縮果汁、水以及新鮮柳橙汁依序倒入鍋中。


2收湯汁
將鍋中湯汁煮沸後轉小火，不加蓋煮到湯汁收至剩1/5後熄火，放入冰箱冰透，食用前灑上黑、白芝麻即可。


Tips
若怕黏鍋可適度搖晃鍋身，但不可過度攪拌，否則地瓜會碎裂。


百香青木瓜 清新爽脆
材料：青木瓜300克、糖40克、濃縮百香果汁90c.c.、新鮮百香果1顆、鹽1/2小匙(若無新鮮百香果，不用也可)

薄脆的青木瓜吸滿了百香果的酸香，冰冰的吃非常爽口。

1切薄片
青木瓜洗淨削皮後，去除木瓜籽，並切成薄片備用。


2去水分
將步驟1放入鋼盆內加鹽拌勻，上面放重物靜置1小時至出水後，用手擠乾水分。


3調果味
把糖、濃縮百香果汁、新鮮百香果與步驟2拌勻後靜置30分鐘，入冰箱冷藏1天即可。


Tips
青木瓜切得愈薄，醃好的口感愈脆。


義式涼拌

涼拌苦瓜 欖香回甘
材料：白苦瓜1/2條、綠苦瓜1/2條、紅心橄欖70克、香菇精1/2小匙、油1杯、大蒜6、7顆、蔥3枝切段、鹽少許
事前準備：大蒜、蔥段以冷油炸至金黃後，撈去大蒜、蔥段並放涼，即成香蒜蔥油。

加了紅心橄欖的涼拌苦瓜呈現出異國風情，更能促進食欲。

1去膜
苦瓜洗淨去籽，切成1口大小的小塊後，仔細逐一切去內層白膜備用。


2汆燙
將步驟1入滾水加鹽汆燙後撈起冰鎮，再將對切的紅心橄欖以同鍋水汆燙後撈起瀝乾。


3調味
將步驟1及步驟2與香菇精、事前準備中的香蒜蔥油拌勻後，入冰箱冰透即可。


計量單位：1小匙等於5c.c.、1大匙等於15c.c.、1杯等於240c.c.

小檔案 簡瑩華
醃煮拌 爽口好消暑
「瓜類的價格平實，而且搭配水果烹調，吃起來更是清爽對味呢！」烹飪老師簡瑩華向我分享她烹調蔬果的秘訣。
「我老公來自台南，很喜歡酸酸甜甜的味道。」簡老師拿出了1顆百香果說，「與其用糖、用醋調味，還不如運用百香果，不管是風味或是酸味都很足，拿來調味最棒了！」

搭配時果添清香
正如簡老師所說，以百香果調味的蜜地瓜多了些清新香氣，適度的酸味也讓這道甜食絲毫不膩；若是拿來醃青木瓜，不僅吃起來酸甜迷人，放到冷凍庫裡冰硬了，吃起來更有種情人果般的爽脆沁涼感呢！
而清涼退火的苦瓜，只要仔細去除內層的白膜，就能減少苦味。簡老師說，「我喜歡加點橄欖醃，吃起來還有回甘的令人難忘的滋味！」