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魚達人 教做魚鮮料理

大廚上菜

從國中開始釣魚、高中就會寫魚類文章，李嘉亮儼然已是台灣的資深釣魚達人，不僅了解魚類，對魚料理也研究頗深。這回請他示範3道簡單又家常的魚類料理，還要教讀者挑選新鮮魚類的訣竅，清蒸爽口、燴煮鮮濃，怎麼煮都好吃！

報導╱王彥蘋 攝影╱周頌德

豆豉魚
材料：鮁魚2尾、辣豆豉1大匙、油1大匙、水50c.c.

鮁魚屬淺海魚，20年前的自助餐很常用，但現在產量少，常被遺忘。此魚肉質細，用豆豉提味更鮮甜。

1.剖魚
以刀尾從魚腹剖開，清出內臟後洗淨。


2.爆香
鍋中熱油，爆香豆豉後，將魚放入，兩面煎一下。


3.加水
續加一點水稀釋，蓋鍋燜煮10分鐘即可。



紅燒石狗公
材料：石狗公1尾、豆瓣醬2大匙、酸筍50克、辣椒醬1大匙、醬油2大匙、白醋1大匙、五花肉片適量、香菇3朵
準備 香菇切絲備用。

滋味一般的石狗公，適合用這種紅燒的方式，有了酸筍、豆瓣醬的提味，讓石狗公吃來除了鮮，更多了甜辣香氣。

1.爆香
將石狗公以外的所有材料入鍋，炒香後放涼。


2.淋料
石狗公洗淨對剖，過油後攤平在盤中，淋上步驟1後，以保鮮膜封起，蒸熟即可。



破布子石斑
材料：石斑1尾、高粱酒適量、破布子3大匙、苦茶油少許

用破布子蒸石斑，重點在於用苦茶油去除破布子的澀味。

1.醃泡
石斑魚以高粱酒、破布子醃泡2小時，滴上少許苦茶油。


2.包膜
續以保鮮膜包起，清蒸20分鐘至熟即可。


達人小檔案 李嘉亮
懂得挑魚 更懂得煮魚
早上9點的淡水清水街市場人潮已經少了，李嘉亮走路急快，講話中氣十足，帶著我們穿梭走進狹窄的市場，他不僅釣了30年的魚，也曾擔任釣魚雜誌總編輯，甚至登山露營樣樣來，即使頭髮花白，卻仍舊維持著結實的體格。
「清水街市場這邊的魚，大多是淡水河一帶海域捕獲的，有很多高級魚類。要怎麼看高不高級，第一是要懂魚的品種，再來就是看鮮度。」

大潮水後 魚種較多
李嘉亮帶著我們到一攤魚店前，指點著挑魚的訣竅：「拿起魚身，如果魚身僵硬，就是剛死不久，還有一招是確認魚鱗都在、完整。」
李嘉亮說，還有一個買魚訣竅就是，農曆初3、18日會有大潮水，往後一周的魚類會較多，因此在農曆初3？10日、18？25日之間買魚，可以有較多選擇。買回家後只要冷藏保存就行了，要清洗的話，建議去掉內臟後用鹽水洗，才沒有細菌，養分也比較不會流失。
教人吃魚，會不會跟他的新書《台灣魚達人的海鮮第一堂課》裡想談的環保議題有所牴觸？李嘉亮講起魚種因為污染而愈來愈少，微笑的臉變得有些黯淡：「光喊環保沒有用，我發現教人家怎麼挑魚吃魚，反而才是最能喚起環保意識的方式。」
常發表魚類水產、海洋主題文章的李嘉亮，一輩子和海洋河川共處，魚類知識都是紮紮實實地從漁民身上學得，如果可以透過教人吃魚，讓更多人警覺環境的嚴重污染，就是他釣一輩子魚最大的心願吧。

每日一招
挑魚訣竅 魚身魚眼亮
挑魚時可看光澤，魚身亮亮的表示新鮮。此外，魚眼因水晶體凝固，而有放大鏡的感覺，都能算是新鮮。

魚身僵硬、有光澤，表示魚新鮮。

魚死後眼睛因水晶體凝固，會有類似放大鏡的透亮感。

標準計量 1大匙=15c.c.