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百香果入甜點 輕鬆做3道
大廚上菜

現正是百香果大量上市的季節，市場上1斤20元的價格，與芒果、水蜜桃等相比較，價格算是便宜。不妨趁著當令大量購買，挖出百香果籽後，運用在甜點上，可以做出千變萬化的滋味。

報導╱黃翎翔 攝影╱李芃葳

百香果醬
材料：百香果500克、糖300克、新鮮檸檬汁少許、檸檬皮1個、麥芽糖30克

帶著顆粒感的百香果醬，還有淡淡檸檬香，滋味酸香微甜。

1.混合
除了檸檬皮外，全部材料混合後入鍋，以小火煮約30分鐘。


2.調味
濃縮至2/3時，續下檸檬皮拌均勻，即可裝罐，可搭配麵包品嘗。


百香果戚風蛋糕
材料：全蛋5顆（蛋白、蛋黃分開）、糖84克、低筋麵粉74克、沙拉油15克、百香果15克、牛奶15ml

濃烈的蛋味清香，加上酸香的果粒，讓口感很有驚喜。

1.打發
先將5顆蛋的蛋黃與蛋白分開，取蛋黃加上42克的糖打發。


2.提味
分次緩緩加入沙拉油、牛奶與百香果一起打發。


3.混合
將蛋白加入42克的糖，打至硬性發泡（泡沫垂直不滴落）。


4.混粉料
做法3加麵粉拌勻入做法2，由下往上拌，放入烤模，180℃烤40分。


百香戀曲
材料：迷迭香5克、水500ml、糖120克、吉利丁10克、百香果汁120克、草莓片適量（裝飾用）

口感Q彈，且入口微酸不甜膩。

1.調香
水加迷迭香煮滾，燜泡5分鐘後撈起。


2.調味
續將糖、百香果汁放入鍋中煮滾。


3.凝結
泡冰水軟化的吉利丁煮融，入模加少許草莓片裝飾。


小檔案 鄭傑友
樸素做法 展現原味
我一直覺得甜點師傅只要保有童心和熱誠，做出來的甜點一定吸引人，就像「華國飯店」點心房主廚鄭傑友所設計的甜點，總讓我覺得十分用心和有誠意，而且還帶些童趣。

檸檬降低甜膩
這一次他趣味運用百香果。「為了讓酸度和香氣有層次，多加檸檬與檸檬皮，味道很不一樣。」他說。這種百香果醬適合怕酸的人，可搭配麵包或泡茶。
他也提醒，煮果醬過程中，表面易有浮末雜質，要不斷撈除，才能增加果醬透明度。
百香果現正值當季，價格每斤15~20元左右。

每日一招
滾水煮瓶罐 延長賞味期
製作果醬時，若要延長保存期限，裝盛瓶罐子的消毒很重要，只要消毒夠透徹，每次使用後就馬上放入冰箱冷藏保存，可以放3個月。
做法：瓶罐用滾水煮約10分鐘，蓋子下鍋汆燙即可。煮好的果醬放入充分晾乾的瓶罐後密封，再下滾水煮出罐內的空氣。

果醬裝罐後，得再1次放入滾水中，煮出空氣。