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中元普渡 三牲再回燒
添醬加料 美味更加倍

明天(27日)就是中元節，而普渡中常用的雞、豬、魚等三牲，因長時間曝露在空氣中，鮮度和美味也易流失，通常再回溫，味道也不如剛出爐時美味。《蘋果日報》邀請曾任五星級飯店主廚的劉永康和「鴻圓」主廚方慶麟以三牲為題，設計多種菜色，讓您吃得更美味。

報導╱黃翎翔 攝影╱李芃葳、高凱新


鹹香的醬味完全燒入五花肉，不禁讓人味蕾大開。（方慶麟示範）

五花肉

回鍋炸酥除油脂
水煮五花肉因油脂較多，烹調前要先過油，逼出多餘的油脂，才不會影響口感。

五花肉回鍋再炸，可除多餘油脂，再回燒會更美味。

青椒炒肉片 濃香夠味
材料：五花肉200公克切片、青椒2顆切丁、紅椒半顆切丁、豆豉1大匙、蒜頭3顆切片、醬油1大匙、冰糖少許、水2碗

1.過油
起油鍋，將五花肉片過油，撈起備用。


2.煮醬
另起一鍋將豆豉、蒜頭爆香，下醬油、冰糖、水煮開。


3.拌勻
續下青椒、紅椒、五花肉，拌炒至湯汁收乾即可。



酒釀蒸五花肉 清甜Q彈
材料：五花肉200克、酒釀5大匙

吃起來QQ有彈性，且帶著清香滑嫩的口感。（劉永康示範）

1.切片
起油鍋，將五花肉先炸至表面酥香，撈起切厚片、排盤。


2.增味
續淋上酒釀，入蒸籠蒸30分鐘即可。



豆乾炒肉絲 甘鹹開胃
材料：五花肉100公克、豆豉15克、豆乾5塊、大辣椒1根、青蒜適量、醬油少許
準備工作：將五花肉、豆乾、大辣椒、青蒜切絲備用。

鹹香的氣味，吃來頗為開胃。（劉永康示範）

1.煎香
起油鍋，下鍋爆香五花肉後，續下豆乾絲爆香，以濾出多餘油分。


2.調味
續下辣椒絲、青蒜絲、豆豉拌炒至有香氣後，淋上醬油爆炒即可。


Tips
因為豆豉已經有鹹味了，所以醬油的量不宜過多。


煎魚

回鍋再炸 香煎去腥味
三牲中的魚類，鮮味流失最快，若要回鍋再利用，最好再次下鍋炸酥，雖然肉質會稍乾，但多了炸酥的香氣，再回燒時以大量醬汁供給水分，肉質自然會恢復柔嫩，也會更有味道。

魚再回鍋酥炸，可以讓肉質更香。


雪菜燒魚 甘甜清爽
材料：魚半尾（後半段，約350克）、雪菜100克、鹽少許
準備工作：魚肉先回鍋油炸備用；雪菜洗淨後，濾去水分，切成細末。

酥香的魚肉吸飽了雪菜的清香，滋味甜鮮。（劉永康示範）

油炸
將雪菜炒香，加適量的水，放入魚肉燉煮約15分鐘，加少許鹽調味即可。



芒果優格魚 果香順口
材料：魚頭1個（前半段，約350克），芒果丁50克、優格5大匙

芒果優格的酸香甜，提襯了魚肉的鮮美。（劉永康示範）

1.酥炸
將魚頭下鍋酥炸回溫，撈起備用。


2.調醬
將芒果丁和優格混合後，淋在魚頭上即可。



大蒜燒魚 蒜香濃郁
材料：魚1尾、大蒜10顆，蒜苗、薑片、辣椒、香菇適量，醬油3大匙、水2碗、冰糖少許、米酒少許、太白粉水少許

類似紅燒的做法，魚肉吸收了醬油、大蒜的香氣。（方慶麟示範

1.煮醬
將蒜苗、大蒜、薑片、辣椒、香菇下鍋爆香，續下水、醬油、米酒、冰糖煮開。


2.燉煮
續下魚肉，煮至湯汁收乾，再以少許太白粉水勾芡即可。



白斬雞

切塊增加入味面積
至於三牲中的白斬雞，必須將整隻雞拆解分開，將其剁成適當的大小，增加雞肉與醬汁接觸的面積，有助於吸收味道。

白斬雞切塊，有助入味。


醉雞 酒香四溢
材料：陳年紹興酒400c.c.、冷開水800c.c.、鹽少許、枸杞少許、白斬雞1隻
準備工作：陳年紹興酒加入冷開水、鹽、枸杞泡開成醃汁備用。

肉嫩且甜，散出濃濃的酒香，清爽又開胃。（劉永康示範）

浸泡
將白斬雞剁成4大塊，放入鍋中再倒入醃汁，醃泡2天即可食用。



椒鹽雞 皮酥肉嫩
材料：雞肉半隻、椒鹽適量
麵糊材料：酥炸粉1碗、雞蛋2顆、水1碗，拌勻備用。

蘸著椒鹽一起食用的雞肉，肉甜且汁多。（方慶麟示範）

1.去骨
將雞肉切塊，去骨取出肉備用。


2.沾醬
將做法1均勻沾裹麵糊，油炸至金黃色，可搭配椒鹽品嘗。


五花肉、雞肉和魚，只要稍加醬汁入味，就可變化出下飯好菜



美味料理手 劉永康
擅長江浙菜 手法細膩
擅長江浙菜的劉永康師傅，再回燒雞、豬、魚等三牲時，用了江浙菜常用的雪菜、酒釀等，不僅成功讓三牲更入味，同時也帶出了更精緻、清爽的味道。
「三牲因為長時間暴露在空氣中，所以鮮度已經散失的差不多了，所以再回燒時，最重要的是燒入其他食材的味道。因此搭配的食材味道需較重，但太重也不行，對健康不好。」他提醒道。
他還融合了創意，居然用優格搭配炸魚，吃起來果然很爽口，「多一些清爽，口味也多了些新奇。」劉永康笑著說。

美味料理手 方慶麟
增加蔬菜 鹹香下飯
以家常下飯菜為強項的「鴻圓客家菜」主廚方慶麟，再次烹調三牲時，則強調食材的搭配。「因為三牲都屬於肉類，原本口感就比較膩，回燒時，最好搭配大量的蔬菜，才能增加口感的豐富性，並且解除膩感。」方慶麟說。
但體認到這3種食材長期暴露在空氣中，流失了鮮度，「基本上，這3種食材原本味道就不重，可是時間久了，容易產生腥味、肉臭味，不妨以糖醋、紅燒或酥炸為佳。」吃著方慶麟設計的菜色，果然濃重的口味頗下飯，讓我幾乎忘了這是拜拜用的三牲哩！