轉貼 ~ 驢打滾 艾窩窩 油茶 京點小吃在家做

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驢打滾 艾窩窩 油茶 京點小吃在家做
大廚上菜

北京奧運進入倒數365天，雖然奧運聖火無緣過道寶島，老北京的地方小吃卻已搶先登台。《蘋果日報》邀請目前在台交流廚藝，曾為鄧小平掌廚的「北京新世紀大飯店」總廚王景忠，教大家「驢打滾」、「艾窩窩」及「油茶」等道地北京小點。

報導╱邱俊智　攝影╱翁玉信

驢打滾 香軟不膩
材料：糯米粉250克、水400克、黃豆粉500克、市售豆沙餡150克
準備：
1.黃豆粉以150度烤20分鐘，放涼備用。
2.糯米粉加水調成均勻的粉漿，倒入平盤中以大火蒸10~15分鐘，放涼備用。


黃豆粉米糕捲著飽滿的豆沙餡，口感Q糯香甜。

1.擀皮
放涼糯米灑100克黃豆粉防黏手，鋪在墊保鮮膜桌上成長、寬、厚30、20、0.3公分長方形。



2.鋪豆沙
將豆沙餡上下墊上保鮮膜，成約與做法1同樣大小，覆蓋其上。



3.捲裹
豆沙餡上灑黃豆粉，捲成筒狀，切成4公分段，再灑層黃豆粉。




艾窩窩 芝麻餡香脆
材料：圓糯米500克、水650克、低筋麵粉300克、罐頭櫻桃丁少許
內餡：白砂糖200克、烤過的白芝麻200克、香油適量
準備：
1.圓糯米加水放入電鍋煮熟，放涼備用。
2.將麵粉用大火蒸40分鐘，取出放涼後過篩(即成熟粉)。


相傳是清朝時「香妃」最愛的點心，含有脆脆砂糖的芝麻餡很特別。

1.調餡
白砂糖及白芝麻放入碗中，邊加香油邊混合，至砂糖和芝麻黏結在一起的量即停止。



2.分切
蒸好糯米拌適量準備2的熟粉，整壓出黏性後搓成長條，再切成長5公分小段。



3.包餡
將糯米段搓成丸狀再壓扁成圓形，包入適量做法1內餡，外層裹一層熟粉即成。




油茶 核果添嚼感
材料：市售麵茶粉200克，葵瓜子、松子、白芝麻、青紅絲（蜜餞行有賣）各適量、香油40克（可依喜好增減）、沸騰的開水適量


類似台灣的麵茶，卻加了瓜子、松子等配料，調和熱水喝更有嚼感。

調和
碗中放入麵茶，加香油混合均勻，接著加入其他材料。再將熱開水倒入麵茶當中，邊倒邊攪拌，至成無顆粒的濃稠狀即成。





美食節情報
老北京地方小吃 國賓飯店嘗得到
想嘗更多道地的北京美食，不妨把握這次「北京新世紀大飯店」與台灣飯店交流的機會。記者在「國賓飯店」舉辦的「老北京美食節」記者會上，吃到了茄泥炒肝、爆肚、手掰老肝、桂花小棗等北京地方小吃，每道都很有特色、値得一嘗。


「老北京美食節」供應多項北京小吃，每道約100~300元。國賓飯店提供



大廚小檔案 王景忠
曾為老鄧掌廚 來台獻藝
驢打滾、艾窩窩、油茶之於北京人，就像臭豆腐、蚵仔麵線之於台灣人，都是再平常不過的平民小吃。我沒去過北京，對驢打滾、艾窩窩的印象，只侷限於「京兆尹」、「德也茶喫」等幾處台北市內有賣北京點心的地方。

即製即食 愈鮮愈好吃
王景忠總廚(中國大陸稱主廚為總廚)告訴我，驢打滾、艾窩窩、油茶都是即製即食才好吃的點心，王景忠說：「放久了，粉料會反潮、變硬，口感也變差了。」難得有機會遇到曾為鄧小平掌廚的王總廚，我迫不及待地想嘗嘗他的手藝。
包著麻蓉餡兒(香油、砂糖、烤白芝麻混合而成)的艾窩窩，外層糯米鬆Q不黏口，裡頭的餡則甜脆透著芝麻香，接著再試捲入滿滿豆沙餡、裹著黃豆粉的驢打滾，兩者滋味一淡一濃，比我在台灣吃到的新鮮可口多了。油茶則和台灣麵茶有異曲同工之妙，原料同是烤香麵粉，不同的是北京吃法更在麵茶裡加香油、瓜果仁，嘗來更具嚼感。


王景忠總廚做點心，熟練的動作間，散發出老北京人的氣定神閒。