蓮子蓮藕清涼上桌》蓮核巴巴露

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■示範達人／周裕達／圓山飯店點心房師傅 ‧難易度：★★★★中難級
‧料理時間：約1小時
‧費用：150元
‧材料：鮮蓮子60g、核桃40g、鮮奶230g、蛋黃6個、細砂糖、動物鮮奶油265g、吉利丁4片

主廚tips：1.選三天內採摘的新鮮蓮子最好。2.蛋黃加進鮮奶中再煮一下可殺菌。

1.煮蓮子20分鐘至軟，放著冷卻。核桃烤180℃8分鐘至金黃色。 2.取160g鮮奶煮沸，蛋黃和糖攪勻後，再緩慢倒入鮮奶，繼續攪勻，煮至85℃，成稠狀布丁餡。 3.吉利丁泡冰開水6分鐘至軟化。核桃、蓮子、剩下的70g鮮奶放果汁機打碎、過濾出汁液。 4.取布丁餡逐一加料，先把吉利丁瀝乾加入攪勻，再加入蓮子核桃汁攪勻。然後冰鎮降溫（將盛著布丁餡的容器坐在裝了冰塊的盆子上），約5分鐘降溫至30℃。 5.動物鮮奶油打發到見紋路即可，分2次倒入布丁餡中，邊倒邊攪勻。 6.灌入容器，送進冰箱冷凍4.5小時後取出，可用現成的糖果水果等裝飾。離開冷凍後靜置15~20分鐘可食用。 主廚tips：1.選三天內採摘的新鮮蓮子最好。2.蛋黃加進鮮奶中再煮一下可殺菌。


【聯合報／記者周立芸／報導 記者侯世駿、陳再興／攝影】