轉貼 ~ 傳家菜3道 充滿回憶味

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傳家菜3道 充滿回憶味
師奶上菜

有些菜，因為山珍海味價值不斐，吃的時候滿是讚嘆；有些菜，只用簡單食材烹調，但因為是媽媽教的、上一輩傳下來的，煮的時候滿是回憶，吃的時候特別有味道。周瓊珍教做的便是這樣充滿回憶與溫馨的家傳菜，從年輕煮到現在，樸實的面貌不變，卻是兒女心中最有滋味的媽媽菜。

報導╱劉育孜 攝影╱李靜璇

什錦洋菜湯
材料：洋菜1把、蔥1根、香菇5朵、蛋皮1張、肉絲適量、韭黃1把、雞高湯800c.c.，鹽、白胡椒粉少許。


雖然只簡單用蔬菜湯與洋菜拌食，但韭黃香菇肉絲的鮮香與洋菜的微脆口感，讓整個湯嘗來清爽有味。

1.洗洋菜
先把洋菜剪4小段，稍微水洗後瀝乾，鋪於深碗中。


2.鋪蛋皮
把煎好的蛋皮切絲，全面鋪放於洋菜上。


3.煮材料
將蔥、香菇切絲，與肉絲一同放入油鍋爆香，續加入雞高湯煮滾後再放韭黃稍煮，以鹽、白胡椒粉調味即可起鍋倒入步驟2上。將碗內所有材料快速拌勻即可食用。



TIPS
切絲的蛋皮要盡量覆蓋在洋菜上，可避免過熱的湯汁直接與洋菜接觸融化，會吃不到洋菜的口感。


番薯粉粿
材料：芋頭、香菇絲、蘿蔔絲、青豆、荸薺各50克、芹菜珠適量，鹽、白胡椒粉少許，番薯粉300克、水450c.c.。
準備：番薯粉與水以1:1.5比例調勻備用。


番薯粉將綠、白、紅的豐富食材包裹起來，再透過油煎，香氣十足。

1.煮料
將切丁芋頭、香菇絲爆香，續放入蘿蔔絲、青豆、荸薺後加水煮滾，以鹽、白胡椒粉調味，加入芹菜珠，將番薯粉水倒入。



2.煎香
以鍋鏟快速將番薯粉水與所有材料拌勻至凝成固體狀，稍放涼切成小塊，入鍋煎至表面微焦即可。



酒香油飯
材料：麻油70c.c.、老薑70克、雞腿肉500克、米酒300 c.c.、長糯米600克。
準備：酒與長糯米浸泡4小時後瀝乾，老薑、雞腿肉切片備用。


南部的油飯與北部油飯不同，只簡單用麻油、薑片與雞肉爆炒，並以米酒煮出噴香滋味。

1.拌炒
以麻油熱鍋爆香老薑片、雞肉，以小火炒至雞肉變色，加入長糯米、些許米酒拌炒至微黏狀。



2.蒸熟
將步驟1所有材料放入電鍋中，外鍋加1杯水後，入電鍋蒸熟即可食用。



小檔案 周瓊珍
家傳菜色 凝聚全家人的心
在孩子心中，周瓊珍是很會烹飪的媽媽，即便現在孩子大多嫁娶不住在家，卻有幾道菜，是他們回家之前都會跟她說要吃「老媽做的菜」。「尤其是我孫子，每次都指明要吃阿嬤做的洋菜湯呢！」周瓊珍邊說。
不過，「什錦洋菜湯」本來是她家過年吃的菜，因為湯鮮清爽，料理簡單，便成為家中經常可見的菜色，「洋菜吃了不會胖，愛美的女孩都很喜歡！」周瓊珍告訴我洋菜的妙用時，在旁的美麗女兒則聽了直點頭。

酒香油飯 全家都愛
另一道「酒香油飯」，則是她兒媳婦南部娘家的傳家菜，「南部油飯跟北部不一樣，只用雞肉跟薑片、米酒去煮，吃起來卻充滿麻油香、酒香。」周瓊珍便將它學了起來，也納入自己的家傳菜譜。周瓊珍教做的這幾道傳家菜，煮的時候不但湧現無盡回憶，吃的時候全家都開心，我想，這就是充滿愛的菜，吃起來令人難忘的原因吧！

薑片不過度爆炒 減燥熱感
麻油雞雖然是相當滋補的美味，但時常因為過於燥熱，有些人怕吃了上火不敢嘗試。其實，只要在烹煮的過程中，先將薑片炒出香味後便取出，等到雞肉煮至半熟，加酒、水後再把薑片放入續煮，不但可保留薑片的香味，還可降低麻油雞的燥熱感。


薑片爆炒出香味後便可取出，可降低燥熱感。