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[文章] 別再把魚皮丟掉了!它有「超級脂肪」補腦又護眼

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發表於 7 天前 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
有人說魚皮中含高普林,如果患有痛風跟糖尿病等應避免食用;又有人說現在海洋汙染嚴重,魚類最好去皮再吃,才不會導致汞中毒。其實魚皮含有豐富營養素,如果不吃很可惜。到底魚皮能不能吃,怎麼吃才好?聽聽台大營養教師洪泰雄怎麼說。



魚皮有高普林和汞,所以不能吃?
食物中的核蛋白經消化分解後就會產生普林,又稱嘌呤,在肝臟代謝中會形成尿酸。當體內的尿酸生成過多,就會導致尿酸沉積在血液和關節組織中,引起腫痛,也就所謂的痛風。



含高普林的食物有內臟、海鮮,但除非少數有遺傳基因的人需要迴避,例如普林代謝酵素異常(HGPRT缺乏)或者痛風問題,還有原住民痛風基因較為顯著,其他人是可以正常吃的。一般人,因基因無法吃魚皮的是極少數。



提到汙染問題,魚頭、魚皮、魚肉部位確實都會有重金屬殘留,其中以魚頭最多,所以購買時一定要好好挑選。魚可以分為「野生魚」與「養殖魚」兩種。野生魚又分為「深海魚」與「近海魚」。雖然,深海魚所含的DHA和EPA高於養殖魚,不過,養殖魚的供應量比較穩定,價格也相對便宜,適合一般家庭經常性購買。



大型深海魚易有重金屬殘留 選小型深海魚較好

常見的深海魚有:鮭魚、鯖魚、秋刀魚、鮪魚、鰻魚(糯鰻、白鰻)、白鯧魚、牡蠣等,其營養價值高,都含有豐富OMEGA-3脂肪酸。不過,大型的深海魚常有重金屬殘留問題,因此購買時,盡可能挑選體型較小、當季盛產的深海魚種外,也要避免只吃單一魚種。



大型魚類因為生物放大作用,會將食物的毒素累積在體內,食物鏈越頂層,體內無法代謝的有毒物質濃度也會越高;但小型魚類體內濃度相對低很多,含量對人體影響小,營養價值卻很高。所以大型魚要少吃,小型魚不但能吃,而且還必須吃。衛福部規定每日需攝取豆魚蛋肉類1.5至2份,首先推薦的優質蛋白是豆類,再來就是魚類和海鮮。



魚皮有OMEGA-3和維生素,補腦又護眼

魚肉營養豐富、好消化,裡面含豐富維生素、酶類、礦物質、不飽和脂肪酸和優質蛋白;至於魚皮,也含有非常豐富的營養。



魚皮主要成分為膠原蛋白,其他礦物質如鋅也存在於多數魚皮當中,特別是背側黑色的部分。此外,碳水化合物、脂肪、蛋白質代謝時,鋅是不可缺少的營養素,如果攝取量不足會導致口內炎、口角炎或眼睛充血等黏膜方面的問題。



魚含有豐富維生素A、D和B群,以維生素B2為例,整隻魚所含的維生素B2,在魚皮的部位就占1成多。另外存在於魚皮內側的脂肪,含有大量的不飽和脂肪酸DHA,也就是二十二碳六烯酸與二十碳五烯酸EPA,這兩種營養素都被稱為身體的「超級脂肪」,屬於OMEGA-3不飽和脂肪酸,不但可以幫助腦部、眼睛、神經系統等器官正常運作,還能預防中風、發炎反應和心血管問題。



此外,DHA對大腦和視網膜特別好,長期用眼過度的現代人需要多補充,能活絡腦部以及避免黃斑部病變。EPA能幫助心血管疾病和增強免疫力,抑制發炎反應,還能促進血液循環。這兩種營養素對人體都很好,孕婦更要食用,能幫助嬰兒在腦部、視覺系統上健康發展。脂溶性維生素A是視力、黏膜和皮膚維持正常運作的必須營養素,還能讓皮膚保持彈性,避免乾眼和夜盲症。


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