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開胃南洋菜 熱辣過一夏

端午節一過，天氣炎熱溽濕，這時的抗暑料理，就得向終年熱辣的南洋國家學習了。《蘋果日報》請來2位師傅教6道南洋風味料理，不管是涼拌、咖哩或拌炒，都充滿了鮮活生香的南洋調味，一起幫你對抗這個酷暑！

報導╱王彥蘋 攝影╱李芃葳、高凱新

辛香咖哩

青咖哩牛肉 微辣下飯
材料：牛肉片150克、綠竹筍1支、檸檬葉3片、辣椒1根、紅黃椒各1/2個、九層塔10克、水（或高湯）450克
調味：綠咖哩調味包1/2包、椰漿1罐、魚露1大匙、椰糖1小匙
準備：綠竹筍煮熟去殼並切滾刀塊備用。辣椒切片、紅黃椒切條備用。


炒過的綠咖哩，加入椰漿調出微辣卻溫潤的口感，搭飯吃一級棒。

1.倒椰漿
熱油加入綠咖哩醬以中火炒香。緩緩倒入半罐椰漿拌炒，加魚露、椰糖煮溶後，將檸檬葉撕碎加入。


2.蓋鍋燜
再加入水、竹筍，然後倒入另外半罐的椰漿拌勻，並蓋鍋燜約3分鐘。


3.下肉片
最後再加入辣椒、牛肉、紅椒、黃椒，並於起鍋前放入九層塔即可。



新加坡咖哩雞 鮮香開胃
材料：雞肉500克、紅蔥頭80克、大蒜80克、馬鈴薯3個、香茅2支、咖哩葉適量
調味：印度咖哩粉2大匙、魚露2大匙、鹽1小匙、椰漿150克、水140c.c.
準備：雞肉切塊，紅蔥頭及大蒜切末，馬鈴薯去皮切滾刀塊、香茅斜切段備用。


新加坡受印度影響，吃印度風味的咖哩雞，比泰式咖哩味道辛辣。

1.過油
雞塊以約120度油溫過油，不必炸至金黃，起鍋瀝乾。
Tips：過油目的是保持雞肉嫩度。


2.下料
爆香紅蔥頭末、大蒜末，續加咖哩葉與香茅爆香。再下雞肉以中火翻炒5分，再下咖哩粉、魚露、水，拌勻後燜煮5分鐘。


3.增香
最後加入馬鈴薯燜煮10分，加鹽調味後，加入椰漿煮沸即可。



涼拌沙拉

涼拌水果沙拉 新鮮夠味
材料：蘋果1/4個、芭樂1/4個、火龍果1/4個、洋地瓜1/3個、葡萄7顆、小番茄6顆、香菜少許
調味：椰糖1大匙、蝦米1大匙、花生1大匙、檸檬1顆、魚露1小匙、蒜頭3顆、小辣椒3顆
準備：洋地瓜、蘋果等水果去皮切塊，小番茄對切、葡萄洗淨。


泰式的涼拌沙拉除了青木瓜外，就屬水果沙拉最有名，吃來酸中帶辣，可用當季、不要太軟或出水的水果。

1.搗碎
將蝦米、蒜頭、辣椒一起加入缽中打碎。也可以用果汁機來打碎，但不要打至泥狀。


2.拌料
擠入檸檬汁，並加入椰糖、魚露拌成醬的狀態。續將水果塊放入醬中輕輕拌勻，讓水果均勻裹上醬汁即可。



囉惹沙拉 甜辣過癮
材料：鳳梨1/8顆、油豆腐1塊、黃瓜1條、花生粉40克、 油條1條、荸薺5個、生菜1片、香菜2株
囉惹醬：椰糖25克、辣椒粉15克、蝦醬20克、甜醬油60克
準備：鳳梨切片、黃瓜切滾刀塊，荸薺去皮與豆腐及油條切塊。


新加坡人愛吃油條，連沙拉都要加油條與油豆腐，並以辣椒粉、蝦醬調味，甜甜辣辣，滋味迥異於西式的沙拉。

1.調醬
將囉惹醬均勻攪拌後，加入30克花生粉。


2.拌勻
續放入所有蔬果，與醬料一起拌勻。盤中鋪上生菜，將沙拉裝盤後灑上剩餘10克花生粉即可。



拌炒蔬食

馬來風光 香辣十足
材料：空心菜300克、大蒜3個、紅辣椒2根
調味：參峇醬1/2小匙、椰糖1小匙
準備：空心菜切段、大蒜與紅辣椒切碎。


簡單的參峇醬炒空心菜，是馬來西亞家常炒菜，滋味香辣。

炒菜
鍋中入油，爆香蒜碎、紅辣椒後，再加入空心菜拌炒。續加入參峇醬、糖，以大火快炒至菜軟即可。



亂七八糟菜 鮮香爽口
材料：高麗菜150克、青花菜60克、白花椰菜60克、玉米筍40克、香菇40克、紅蘿蔔片30克、蒜片10克、辣椒1根
調味：沙嗲蝦醬1大匙、蝦醬1小匙加水30c.c.拌勻。
準備：將青花菜、白花椰菜、玉米筍、紅蘿蔔片汆燙備用。高麗菜切大片、香菇對切、辣椒切片備用。


泰式亂七八糟菜，指的就是冰箱有什麼菜、就用什麼菜來炒，只要調味對了，就鮮香下飯。

炒菜
鍋中熱油，將蒜片以小火爆香，再加入調味爆炒。續加入高麗菜、香菇拌炒，最後加入燙過青菜與辣椒拌炒即可。



南洋醬料報你知
東南亞一帶所用的香料與調味，大部分都很相似：香茅、南薑、檸檬葉、魚露、蝦醬、咖哩醬等，都已經是台灣目前耳熟能詳的調味香料，現在一一告訴你，這些調味的特色及應用。

新鮮香料
新鮮香料是南洋料理的基礎，不論做什麼菜幾乎都會用到這幾樣香料。
南薑、檸檬葉、咖哩葉、香蘭葉、香茅

魚露
魚露可說是南洋料理中最普遍的醬料了，就像我們用鹽一樣，每道菜都少不了加魚露，不同的是將海魚加食鹽發酵蒸餾而成的魚露，雖然聞起來會有些腥臭，但提鮮功能可是鹽無法比的。


蝦醬
聞起來比魚露腥臭的蝦醬，是各種蝦類加鹽發酵的再製品。而多了大蒜、辣椒調味的就變成沙嗲蝦醬，類似中式XO醬。蝦醬用在料理上，需先以水稀釋，或先熱油炒香，再炒上蔬菜或米飯，就是一道香氣逼人的料理。


椰漿
東南亞料理上用很多椰漿入菜，但也依地方不同而有差異，好比曼谷以南多用椰漿、咖哩，泰北則少。椰漿可以為咖哩增添香甜味道，也能煮成椰汁湯，做成椰糕、加入摩摩喳喳，就更是可口的飯後甜點了。


椰糖
台灣用砂糖、東南亞則使用這種塊狀的椰糖。入菜時同樣要與蝦醬等佐料煮溶化，再加入主要材料。椰糖另外的用途就是可以拿來抹在吐司上，替代果醬，甜香的氣味與口感，讓吐司的味道頓時鮮活了起來。


酸子
酸子由羅望子樹果莢取出製成，又稱為羅望子（tamarind），在馬來西亞則叫亞參（asam）。南洋菜酸味來源除檸檬外，就是酸子了，可加在湯裡，也可以直接泡茶，泰國的罐裝酸子汁就是涼夏飲料。


咖哩
咖哩是南洋一帶最普遍的料理，依口味有黃、綠、紅等顏色，依國家有泰式咖哩、印度咖哩，泰式咖哩多加椰漿調味，口感溫潤，印度咖哩則較辛香，泰式多做成方便調理包，印度則用咖哩粉。


參峇
參峇醬（sambal，或做「參巴」）是馬來西亞與新加坡獨特的醬料，做法是將辣椒、大蒜打泥炒出香氣，屬辣椒醬的一種。在星馬菜中很常用到，無論炒菜、煮湯、作沾醬，只要有辣的菜，幾乎都用參峇醬調味。


甜醬油
星馬的華人很多，而醬油正是華人的主要調味。外表看起來濃稠黑亮的甜醬油，很像台灣的醬油膏，但味道又更加濃縮。甜醬油可沾食海南雞肉、肉骨茶，也可以炒豬肉、拌沙拉。


哪裡買
全省家樂福、大潤發、愛買、頂好超市皆可買到泰式醬料，星馬醬料除了上述賣場外，可在台北微風超市購得。

標準計量：1大匙=15c.c. 1小匙=5c.c.