鹹水鵝胗 帶筋夠Q勁

will_lin0519

新營鵝肉 特製醬提鮮


原本開在「楠梓」的「新營鵝肉」，家族在新營地區開鵝肉店已經有20年的歷史，幾個月前從楠梓搬到市區，不同於一般鵝肉店只做晚上及消夜生意，「新營鵝肉」中午就開始賣，不管是下水還是鵝肉的細毛都處理的乾乾淨淨，由此可見老闆的用心。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲





李建南對吃變得「內行」，是從和老婆開簡餐店開始，他說，那時候，因為老婆很會做菜，夫妻倆便開了一家以早餐為主的餐廳，午後店休息，再開始跑車。
李建南說，可能是因為家裡做吃的，跑車的時候，會特別注意各餐廳，偶爾還會特地停車去探探別人餐廳賣些什麼，甚至實際消費光顧，漸漸地養成了對美食的喜好，「現在，餐廳賣的東西新不新鮮，是不是用心經營，我只需從一、兩盤菜就能看出端倪。」李建南驕傲地說。



  
  
運將李建南認為平價美食，並不輸高級餐廳。

新鮮鵝肝 綿細不腥
開在高雄「大同醫院」旁的「新營鵝肉」，店裡很乾淨，老闆石益堅說，「我老婆家在新營開鵝肉已經20幾年，在當地蠻有名的。」除了養鵝工作外，其餘全都自己來，因為不是跟人家拿貨，整隻鵝處理下來，有更多鵝下水的小菜可嘗。
「有錢人愛吃法國鵝肝，沒錢人來吃這台灣鵝肝，味道一點也不差。」石益堅端出一盤鵝肝說，這鵝肝很多人不愛處理，主要是因為在取這個部位時，一不小心把旁邊的膽打破，鵝肝就會變苦，整顆都得丟掉，吃不得了。



  
  
鵝肝燙煮避免全熟過乾，吃起來軟綿滑潤。100元╱盤（限量）

老店新開 特製醬汁
老闆將鵝肝汆燙約7、8分熟，然後與燙熟的韭菜拌上鵝油，鵝肝入口滑潤綿細，帶著鵝油的鹹香，口感更棒，與韭菜搭配感覺更能去腥去膩。運將李建南連吃上兩塊讚說，「下水如果不新鮮根本不能吃，能吃到這樣新鮮的下水，店裡其他東西也就不用怕不新鮮了。」
除了鵝肝之外，老闆接著拿出「鵝胗」，我發現這鵝胗和一般的不太一樣，幾乎每一塊上頭都帶著一小段透明的筋，整塊鵝胗煮熟切塊後，同樣與燙熟的韭菜一起拌上鵝油，吃起來軟Q很有口感，嚼勁十足越吃越覺得過癮。
吃了幾口鵝肝、鵝胗，對於提味鵝油頗感興趣，不會太鹹但香氣十足，忍不住問老闆石益堅，這鵝油的做法，原本好客熱情的他說話卻突然吞吐起來，莫非醬汁是跟人家拿的？「當然不是！」石益堅趕緊解釋，「實在這是家族鵝肉事業規定，醬汁秘密不得對外公布！」一旁的李建南也替老闆說情，「何必為難人家做生意呢，專心享受美食吧！」